На ножах Сантоку некоторые производители делают на клинках ближе к режущей кромке овальные выемки, так званые "воздушные карманы".
Многие спрашивают зачем и для чего они необходимы? Обо всем попорядку.
Сантоку — универсальный японский кухонный нож. Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни.
«Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что говорит о пригодности ножа хорошо резать, рубить и крошить. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. По сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки.
Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии карманы (их еще называют "грантоны"), предназначены для уменьшения прилипания пищи к ножу (сыров. вареной колбасы и др.)
Когда кухня оборудована современной техникой, помогающей экономить время, и оснащена удобными и полезными кухонными принадлежностями, тогда рутинная готовка превращается в увлекательный и приятный процесс. Один незаменимый кухонный «гаджет» на нашей кухне - это нож сантоку.
Немного истории
Сантоку - это японский тип ножа, хотя в Стране восходящего солнца он был сформирован из французского разделочного ножа. Он имеет интересную историю появления. Среди продуктов японской кухни преобладают зелень и злаки, поэтому имел популярность овощной нож, которым удобно крошить и рубить. Также незаменим на кухне шеф-нож, для разделки мясного и рыбного филе. Японские блюда сочетают в себе одновременно и мясо и овощи, поэтому возникла необходимость использования универсального ножа на кухне. Таким универсальным режущим инструментом и по сей день является сантоку. Лучшие повара называют его королём японской кухни.
Название этого ножа в буквальном переводе означает «три вида использования» или по-другому «три хороших вещи». Действительно, этим ножом хорошо получится резать, рубить и крошить. Причем учиться работать сантоку не надо, как только этот нож оказывается у вас в руках, интуитивно становиться понятно как им орудовать, и первые попытки нарезки обязательно увенчаются успехом.
Что собой представляет нож сантоку
Для чего нужен сантоку? На этот вопрос проще ответить после изучения характеристик и отличительных особенностей этого инструмента. Отличием этого ножа является широкое толстое лезвие, сочетающееся с относительно тонкой рукояткой. Именно такая тонкая ручка даёт возможность повару совершать разнообразные манипуляции с ножом. При длительной работе с ножом, за счет смещения центра тяжести лезвия вперед, у повара уходит намного меньше сил и рука практически не устает. Изначально применялась только односторонняя заточка ножа, но сейчас всё большей популярностью пользуются ножи с двухсторонней заточкой.
Стандартной длинной ножа считается 188 мм. Но в последнее время фирмы производители могут отходить от предложенных стандартов, сохраняя его особенности и преимущества. Прекрасным примером служат ножи Мора .
Различия между сантоку и шеф-ножом
Некоторые неопытные хозяйки считают что шеф-нож и сантоку - одно и то же. На самом деле эти инструменты имеют много различий, влияющих на возможности применения и удобство использования.
Как уже говорилось, оригинальный нож сантоку имеет длину 188 мм, в то время как стандартная длина шеф-ножа составляет 330 мм. По ширине клинка шеф-нож уступает сантоку. Подъем режущей кромки у сантоку крутой, а у шеф-ножа более плавный. Отличительной чертой сантоку является сведённое к низу острие клинка. Шеф-нож отличается заострённым клинком. Сантоку по весу тяжелее, чем шеф-нож, эту характеристику можно рассматривать и как достоинство и как недостаток этого режущего инструмента. Если нож сильно тяжелый возможна усталость при длительной работе с ним, но некоторые повара считают что для удобства нужно чувствовать нож в руке.
Для чего нужен нож сантоку на кухне
Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.
Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.
Видео-тест ножей сантоку
Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.
Один вместо нескольких
Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине - в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи - от мастеров кулинарии до простых домохозяек.
Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.
Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.
Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:
- резать;
- крошить;
- рубить.
Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.
Особенности эксплуатации
Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.
Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов - мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне - суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.
Универсальный инвентарь
Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего - даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один - универсальный и многофункциональный.
Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.
Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.
Размеры и форма лезвия
Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку - он двигается плавно и четко.
Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс - она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п.) этому инструменту поистине нет равных.
Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя - именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.
Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.
Детали нарезки
Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.
С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:
Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.
При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.
Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.
Правильная работа с ножом
Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.
Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:
Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря - это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож - это меч, излишне им размахивать, а главное - захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.
В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа - это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов , требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.
Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят данный ножик, от того что он является универсальным и комфортным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» обозначает «три классных вещи» либо «три варианта применения», что полностью отражает технические колляции этого инструмента.
С его поддержкой дозволено трудиться в всякий технике круты, какая желательна вашей душе. Словом, один данный инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножиков на кухне.
Изначально применение многофункционального ножика сантоку было не таким, как теперь. Его разработали в качестве замены, либо запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. После этого его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал реально универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.
Важные плюсы сантоку и цель его применения
Этим инструментом дюже комфортно трудиться.
Для чего он необходим?
В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он безукоризненно годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат либо другие закуски.
Разумеется, применять его отменнее именно с прямыми целями. Правда изредка хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный ножик для всех значимых целей.
Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, от того что он превосходит их во много раз по своим добротным колляциям.
Он станет оптимальным получением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.
Итак, для чего и как применяются ножики сантоку?
Ключевые данные о пригодном инструменте
Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом дозволено и мясо, и овощи. Но, правда в японских ножиках характерной спецификой является именно универсальность, их отличнее не перегружать.
Например, если вы хотите осуществлять полновесную разделку мяса, вам отменнее добавочно купить типовой топорик, тот, что предуготовлен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку верно не следует. А если вы трудитесь предпочтительно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.
Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при применении. Таким образом, особенно данный инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им комфортно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской ножик имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, исключительно в мясе либо рыбе, им класснее не резать.
Для чего же надобен ножик сантоку?
Для того, дабы измельчать продукты традиционными методами:
- Кубиками;
- Соломкой;
- Полукольцами;
- Кольцами;
- Квадратами;
- Шинковкой.
В тезисе, его дозволено применять для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте маленьких хрящей и костей.
Длина лезвия у данного инструмента поменьше, чем у традиционных. Типичный японский сантоку имеет максимально отменную балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите приобрести подлинный инструмент, вам класснее приобретать ножик именно японского производства.
Удобно ли резать ножиком сантоку?
Безусловно. Впрочем вы обязаны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, дабы добиться действительного удобства в приготовлении.
Правильная техника резки
Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же комфортнее – поварской ножик, либо сантоку?
Однозначного результата тут дать невозможно, от того что у различных людей абсолютно различные представления по этому поводу. Некоторым бесстрашно некомфортно удерживать в руках японский инструмент, другие же, некогда испробовав трудиться с ним, огромнее никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но невозможно не выделить основного – сантоку подлинно больше практичен и универсален, нежели обыкновенный поварской ножик.
А потому если вы тяготитесь к прагматичности, вам стоит предпочесть для непрерывного применения именно его.
И безусловно, дабы применять инструмент вам было комфортно, нужно знать технику поварского захвата инструмента.
Правильный завладение:
Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, словно в его руке находится меч. Ни в коем случае невозможно класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.
Маленькие ножики держат прямо в ладони, поперек пальцев. Крупной палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия традиционно применяются для чистки некоторых овощей и фруктов.
При нарезке продуктов применяются различные части лезвия. Обыкновенно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, используется для так называемой «щекотливой» нарезки, когда надобно дюже мелко нашинковать продукты либо зелень. Пята (противоположная острию сторона) применяется в тех случаях, когда нужно нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать огромнее сил.
Какой бы ножик вы ни планировали купить, вам надобно присмотреться к его добротным колляциям.
Выбирать инструмент необходимо скрупулезно и осмотрительно. Не стоит верить каждому, что скажет вам референт в магазине. Требуется первоначально исследовать колляции металлов, из которых могут быть изготовлены сходственные инструменты, и предпочесть среди них подходящий для себя. Разумеется, отличнее каждого приобретать ножик из нержавеющей стали, от того что он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также дозволено обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая железо, высокоуглеродистая железо и легированная железо.
Правильное применение и хранение ножиков дюже значимо для их долгой и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с надлежащим вниманием, и он ответит вам длинной и пригодной службой.
16.07.2017
Никто не будет спорить, что главный нож на кухне - поварской, или, как его часто называют, - Шеф-нож. Название «Шеф», к слову, произошло не от того, что нож считает на кухне главным, а от его предназначения - нож Шеф-повара. Иногда нож также именуется «французским шефом» (хотя первоначально он назывался «немецкий нож повара»), а в японской терминологии существует идентичное название - нож «Гюйто».
К слову говоря, среди разнообразия ножей японской кухни существует и аналог, который называется Сантоку. По своему функциональному предназначению Сантоку идентичен Шефу и является универсальным поварским ножом. Но кроме этого, Сантоку обладает рядом преимуществ. Так, в переводе с японского, Сантоку означает «три хорошие вещи», что говорит о его предназначении для работы с овощами, мясом и зеленью.
Как же разобраться какой нож выбрать - Шеф или Сантоку?
Для ответа на этот вопрос необходимо проанализировать функциональное предназначение ножа - где и для чего вы будете его использовать, а также уточнить метод нарезки, которым вы владеете.
Начнем с нарезки.
Французский шеф предназначен для нарезки продуктов в горизонтальной плоскости - режущие движения выполняются в плоскости параллельной плоскости разделочной доски, качающимися движениями. Своего рода маятник. Благодаря пологой форме клинка Шеф-нож удобен для работы именно таким, зачастую называемым поварским, резом, похожим на катание на качелях.
Сантоку отличается формой
режущей кромки, которая у японского «универсала» более прямая от пятки и до
кончика ножа. Да и сам обух имеет более ярко выраженный спуск непосредственно у
кончика ножа, а на всем протяжении практически прямой. За счет этого Сантоку обладает
большей линий контакта с разделочной доской, а, стало быть, и с продуктом. С
Сантоку удобнее работать в вертикальной плоскости
, когда движения носят
характер рубки, а не нарезки.
Вернемся к выбору.
Итак, если вы 3 профессиональный повар или вам предстоят большие объемы работ по нарезке продуктов, то ваш выбор - Шеф. Идеальная балансировка ножа и соответствующая пологая линия режущей кромки позволит нарезать продукты «качением», запустив нож и поддерживая его маятниковое движение.
Если же вы не владеете поварской нарезкой, много работаете с зеленью и овощами, и хотите обладать более агрессивным и собранным резом, то ваш выбор - нож Сантоку. Фактически, это микс Шеф-ножа и специального топорика для рубки овощей и зелени - Накири. В домашних условиях Сантоку видится более функциональным и удобным.
Впрочем, выбор всегда остается только за
вами.
Будь то Шеф или Сантоку, - выбирайте качественные японские ножи и наслаждайтесь точным идеальным резом.
