Бар, его возникновение, типы и классификация. Характеристика баров.
Основные методы приготовления коктейлей.
- История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.
История бара . Слово «бар» американского происхождения, означает деревянный прилавок – барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.
Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже. В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники – продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли – «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой). Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фран. buffet).
За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах «без задержки», закрепился за этим видом заведения. Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.
История возникновения коктейля достоверно не известна. Существует несколько любопытных легенд о его появлении, однако ни одна из них не подтверждена. Даже происхождение самого слова «коктейль», впервые упомянутое в этом значении в 19 веке, неизвестно. Однако общепринято полагать, что современный коктейль впервые получил распространение в США. В начале двадцатого столетия коктейли были прерогативой богатых американцев. Но в бурные 20- е, во время «сухого закона», в Америке (1919-1933 гг.) популярность коктейлей быстро росла. Хотя продажа алкоголя была не легальной, изобретательные бармены всегда находили способы закамуфлировать алкогольные напитки под фруктовые соки и молочные продукты. Таким образом было создано много новых коктейлей, и интерес к ним значительно возрос. Вечеринки с коктейлями стали отличительной чертой светской жизни Австралии в 30-е годы, но резко прекратили свое существование с началом второй мировой войны, и до 60-х о них как будто позабыли. В середине 70-х годов с развитием диска и возрождением ночных клубов, круг поклонников коктейлей расширился, пополнившись молодежью. Разнообразие напитков, имеющихся на сегодняшний день, превышает все, что было создано за всю историю коктейля. Это движение получает поддержку в связи с ростом числа ресторанов, кафе- баров и бистро, так же имеющих лицензии на продажу коктейлей.
Ситуация сегодняшнего дня . Из-за высокойарендной платы, налогов и других финансовых трудностей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательская способность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров.
Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То же самое происходит с напитками – можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что–нибудь из японской кухни. При этом сыграть во что угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку – и все это в одном баре и ресторане. В настоящее время считается, что подобное отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами.
- Классификация, характеристика баров.
1. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку. Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч.
- Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).
В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).
- Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 - 3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному счету, при самообслуживании - через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями
- Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.
Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.
- Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен, с ним же производится расчет.
- Десерт-бар - самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара - десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед - словом, десерты на любой вкус.
Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.
- Салатные и суповые бары - это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача - быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.
- Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания - изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно.
- Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.
- Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.
- Бары по интересам - это обычно смешанные бары, которые отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.
- Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале - официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.
- Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.
- Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является смешанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персоналом.
- Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко используется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
- Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов.
- Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят.
- Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добавками функционального назначения.
- Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.
- Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.
- Основные методы приготовления смешанных напитков.
По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.
| Напиток | Характеристики и разновидности |
| Водка | Основной базовый компонент для многих коктейлей, один из самых чистых и крепких алкогольных напитков |
| Коньяк | Зарубежные: V.S, V.S.O.P, X.O, X.X.O. Российские: Ординарные; Марочные - B, BB, C, OC |
| Виски | Ирландское – “Tullamore Dew”; Шотландское – “Single Malt”, “Blend”, “Teacher’s”, “Ballantaine’s”, “Lohn”; Американское – “Bourbon”, “Tennessee”; Канадское – “Canadian Club” |
| Ром | “Bacardi” (светлый, темный, тяжелый, средний, легкий) |
| Бренди | “Courvoisier” (вишневый), “Apple Brandy”; “Calvados” (яблочный) |
| Джин | Английский “Old Tom”, “Beefeater” |
| Бальзам | «Московский», «Рижский», «Россия», «Уссурийский», «Самаркандский» |
| Вермут | Россия - белый, розовый; Франция - сухой; Италия - сладкий |
| Виноградное вино (ординарное, марочное) | Столовые сухие, десертные, насыщенные углекислотой, ароматизированные, полусладкие, ликерные, крепленые |
| Шампанское | Производится по дорогостоящей и требующей времени технологии -methode champenoise: сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, брют |
| Игристое вино | Принудительное насыщение углекислотой сухого вина |
| Херес | Сухой |
| Ликер | Основной компонент для коктейлей. Разновидности: крепкие, десертные |
| Наливка | Разновидности: по фруктовому и ягодному сырью |
| Настойка | Разновидности: горькие, слабоградусные, полусладкие, сладкие |
| Текила | Мексиканская «Sausa», золотая, серебряная |
| Сироп | Сахарный, гранатовый, пряный, мятный |
| Вода | Минеральная, содовая |
| Сок | Фруктовые (лимонный, апельсиновый и др.) томатный |
| Пиво | Светлое, темное, светлое, шипучее |
Объем жидкостей в некоторых зарубежных справочниках в рецептуре напитков приводится в джиллах, джиггерах, унциях. Для того чтобы прочитать такой рецепт, необходимо знать единицы измерения жидкостей. Соотношение различных единиц объема приведены в таблицах 2, 3.
Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские изделия, ароматизатор.
Таблица 2.
Конец работы -
Эта тема принадлежит разделу:
Конспекты лекций По дисциплине Организация и технология обслуживания в барах для специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ... Факультет среднего профессионального образования...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Все темы данного раздела:
Торговое помещение бара.
Бары являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируется в расче
Американские меры жидкостей
Единицы объема
Литр
Унция*
США
Унция**
Великобритании
Галлон (gal)
3,785
Соотношения различных единиц измерения жидкостей
Мера
1 мл
Ложка для коктейля
Чайная ложка
Столовая ложка
Унция
Мерная чарка
Барная посуда
Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, котор
Смешанные напитки
Смешанными называются напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе – сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.
Смешанные напитки
Текила и Мексаль.
История создания Текила и мексаль – это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции перебродившего сока растений, называется в Мексике maguey («м
Испания
Испанцы являются большими любителями и ценителями крепких спиртных напитков из вина. Самые известные из них - это продукты перегонки хереса.
Вот некоторые марки испанского бренди:
Страны СНГ
Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи
Марк и граппа
Для того чтобы глава о крепких спиртных напитках, производимых на основе винограда, была полной, необходимо упомянуть о французском марке (marc) и итальянской траппе (grappa).
Это
Можжевеловый напиток
Производство и разновидности
Можжевеловый напиток готовят в Голландии, где, как уже было сказано, он называется genever или jenever, во Франции, там его зовут
Употребление
Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, арома
Наиболее известные марки джина
Gordon"s London Dry Gin (Гордонз Ландаи драй джин), Александер Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки являете и United D
Как хранить вино
Вино должно храниться в темном месте. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или в положении вниз пробкой. Это необходимо для того, чтобы избежать высушивания натуральн
Первичное виноделие
Цель первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Технологические сх
Вторичное виноделие
Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.
Теперь используют и наземные хранили
Техника безопасности на рабочем месте бармена.
Подготовка бара к обслуживанию При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервиро
Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена
Безопасность процессов приготовления напитков, закусок и обслуживания посетителей на каждом участке торгового зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует соблюдения пра
1.Безалкогольные смешанные напитки.
Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смеша
Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.
Безалкогольные аперитивы.
Аперитивами (от франц. aperitif) называют напитки которые пьются для возбуждения аппетита. Безалкогольные аперитивы готовят в шейкере; ком
Безалкогольные напитки
Множество самых разнообразных безалкогольных смешанных напитков – от русских квасов, морсов, крюшонов, пуншей до современных оригинальных напитков, таких как эг – ног, флип, физ и айс – крим, можно
Коктейли с мороженым
Мороженое было известно в Китае еще в 5 веке до н. э.: китайцы смешивали горный снег с сотовым медом и гарнировали этой смесью серебряные кубики, наполненные фруктами. Венецианский путешественник М
Крюшоны
Крюшон – это прохладительный изысканный напиток. Название его происходит от французского слова «cruchon» (в переводе «кувшинчик»). Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сно
Коблеры безалкогольные
Коблер – напиток, отличающийся обилием и разнообразием входящих в его состав фруктов и ягод. Для приготовления напитка берут высокий стакан и наполняют его на 1/5 или 2/3 (в зависимости от в
Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что
Эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги.
1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает "яичное пиво". Сырые яйца, молоко и сливки - вот основны
Абрикосовый эг-ног
Яичный желток - 1 шт., апельсиновый сок - 50 г., сироп - 30 г., взбитые сливки - 15 г., лед - 2-3 куб.
3. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходи
Длинные смешанные напитки. Характеристика напитков группы хайбол, Коллинз, кулер.
Лонгдринки. Эти коктейли подходят для вечеринок, ночных посиделок и дружеского общения. В классическом смысле лонгдринк - это любой коктейль, объем жидкости которого превышает 140 мл. Эти на
Средние смешанные напитки. Характеристика джулеппов, сангари, фиксов, коблеров.
1.Коблер (СоЬЫег) - в переводе с английского означает "длинный глоток". Этот прохладительный десертный напиток не принять пить одним глотком. Основными его компонен
Горячие смешанные напитки
Коктейли, относящиеся к так называемым шортдринкам означают, что их объем, как привило, не превышает 80 мл жидкости. Эти коктейли готовятся из крепких спиртных напитков, лике
Приготовление пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.
Напитки для компании - пунши, крюшоны, глинтвейны, сбитни, медовые напитки. Готовят их обычно сразу на 6-12 человек. Эти напитки могут быть холодными и горячими.
1. Крюшон (боуль) -
Приготовление коктейлей аперитивов на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.
1.стр 319.(Приготовление коктейлей учебное пособие).
ТЕМА 13. Приготовление коктейлей – диджестивов
Диджестивы - это коктейли, спос
Поцелуй ангела
Темный ликер какао- 40 гр., сливки.
4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета.
ТЕМА 14. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.
Экзотические коктейли. Эти освежающие напитки, приготовленные их экзотических ингредиентов, создают отпускное настроение и заставляют забывать о будничных заботах. Они готовятся на основе кр
ТЕМА 15. Организация обслуживания в барах.
Два принципиальных стимула, мотивирующих поведение бармена – рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит затем чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиент
Кроме правильной ассортиментной политики следует уделять достаточное внимание качеству. Это касается и правил хранения пивных кег, и установок для розлива пива, и температуры подачи бочкового пива, и правил розлива пива в пивные стаканы барменом. Правила работы бармена по розливу пива. Кран необходимо открыть одним энергичным движением и дать вытечь первым каплям пива. Бокал держать под углом 45 градусов по отношению к крану. Пиво не должно касаться края бокала. Образование пены регулируется путем медленного опускания бокала под струей. Кран закрывается одним энергичным движением, чтобы капли не попали на образовавшуюся пену.
Еще один важный момент для продажи пива – его продвижение. В карте напитков в разделе «пиво», который по количеству позиций сравним только с «Винной картой», недостаточно ограничиться лишь названием и указанием цен. Эффективным маркетинговым шагом является, если в меню каждому пиву оказать рекламно-информационную поддержку: написать о его происхождении, разновидности, в двух словах подчеркнуть какие-то отличия того или иного сорта или марки. Можно организовать специальные мероприятия, посвященные пиву, так называемые пивные вечеринки. Они могут проводиться с разной регулярностью и быть как тематическими, например, «День ирландского пива», «День чешского пива» или широко известные в мире «пивные» праздники – «Октоберфест» и «День Святого Патрика». Во многих барах практикуются «счастливые часы»: две кружки пива по цене одной или специальное ценовое предложение на какой-то сорт пива.
Коктейль – бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль – бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е. , его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.
Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:
– количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;
– основной упор делается на алкогольные коктейли;
– доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;
обязательно наличие фирменных коктейлей.
По способу приготовления все коктейли можно разделить на 4 группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.
БИЛД – метод построения, включающий в себя коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Если готовят напитки со льдом, то сначала в бокал кладут лед, затем наливается спиртное и потом наполнитель – безалкогольные напитки.
СТИР – приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легко смешиваемых компонентов. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и, как правило, в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты вдоль стенок бокала, перемешиваются барной ложкой вращательным движением в течение 5 – 6 секунд, после чего приготовленный напиток процеживается через стейнер в питьевой бокал.
ШЕЙК – метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудно смешиваемых компонентов, таких как: ликеры, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После этого коктейль процеживается в бокал.
БЛЕНД – применяется для приготовления коктейлей с большим количеством льда, а также для коктейлей с фруктами. Коктейли в блендере готовятся следующим образом: в стакан блендера насыпается необходимое количество льда, наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Если готовить коктейль с фруктами, в первую очередь нужно отделить фрукты от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). Фрукты лучше использовать с однородной массой: дыню, киви, бананы, клубнику, манго.
Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.
Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)
«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).
«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.
Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.
Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура и телевизоры. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.
Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.
Кратко остановимся на некоторых из них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог.
В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.
Фруктовые бары – новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи – усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.
Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.
Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей, в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель – популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.
Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт - мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.
Экспресс-бары - предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего – это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.
Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов, предлагаются фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. Продукция собственного производства представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.
Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо – рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира – картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. Вокруг барной стойки могут быть расположены столики либо высокие табуреты, если бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку полуфабрикатов.
Бар - заведение, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и закуски к ним продают через барную стойку. Акцент в барах делается на алкогольные напитки.
Каждый действующий или будущий владелец бара, кафе, ресторана должен прекрасно понимать, насколько серьезно следует подходить к выбору оборудования. Несмотря на то, будет ли это оборудование технологического предназначения (посуда, разнообразный кухонный инвентарь), или мебель (столы, стулья, барная стойка и прочее), все рестораторы единогласны в одном – оборудование для бара должно быть привлекательным внешне и надежным по существу. Чтобы заведение было излюбленным местом многих посетителей, чтобы в нем собирались люди одних интересов, одних уровней доходов, стоит позаботиться и об объединяющей их идее . Для этого следует придумать и воплотить в жизнь определенный набор развлечений, который может состоять из бильярдного стола, дартса, настольных игр, танцпола, караоке, живой музыки, телевизора (который демонстрирует музыкальные или спортивные каналы).
ПЛАНИРОВАНИЕ
Планировать расстановку оборудования следует задолго до его приобретения, на ранней стадии проектирования заведения, чтобы места для посетителей было достаточно и чтобы оптимизировать работу персонала. Для этого следует:
1. Учитывать места дислокации инженерных коммуникаций, позаботится о грамотной расстановке оборудования;
2. Учитывать количество потенциальных посетителей, осуществить подбор оборудования с оптимальным уровнем производительности, поскольку это существенно повлияет на конфигурацию и габариты барной стойки (исходя из размеров оборудования);
3. Учитывать, какую мощность будет употреблять оборудование, чтобы оптимально осуществить подвод электроэнергии.
Только после того, как подготовлен технологический проект, следует заняться подбором необходимого оборудования для бара.
Для того, чтобы в будущем бар пользовался высоким спросом у посетителей, чтобы он стал излюбленным местом их пребывания, следует также ответственно подойти к его благоустройству, как внутри помещения, так и с внешней стороны.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАРОВ
Ночной клуб - разновидность бара или ресторана, который работает преимущественно в ночные часы, с организацией разнообразных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением. Различают ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т.п.
Бар в ресторане - коктейль-бар в ресторане высокого уровня. Обслуживает гостей не только за барной стойкой, но и гостей ресторана за столиками. Этот тип бара обычно располагается у входа и часто используется как стойка администратора.
Пивной бар - наиболее популярный и востребованный вид бара, в котором широко представлено многообразие различных сортов пива: светлого, темного, оригинального, специальных сортов для знатоков – горькое, красное, черное, не фильтрованное, эль, барлей вайн, бок, бланш, ламбик и другие.
Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво, недорогие напитки и спиртные напитки (водка, ром, текила), обслуживание через бармена. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.
Паб–бар - близок по своей концепции к таб-бару, но отличается от последнего расширенным ассортиментом предлагаемых напитков. Обслуживание осуществляется официантами.
Коктейль-бар - ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте оригинальные сорта чая, кофе и коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву - орешки и снеки, а к чаю и кофе - мини-сладости.
Безалкогольный бар - обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п.
Лаунж-бар (от англ. lounge - гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая мебель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. В винной карте прежде всего коктейли.
Лобби-бар (от англ. Lobby - вестибюль) располагается на первом этаже гостиниц. Ассортимент такого бара представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами.
Диско-бар - предполагает подачу напитков и коктейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается.
Пул-бар - располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) - на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном.
Кино-бар - бар в холле кинотеатра или, реже, непосредственно в зале.
Гриль-бар – реализуются блюда, приготовленные на «открытом огне» - на вертелах, решетках, в специальных гриль – аппаратах.
Винный бар - предполагает наличие большой винотеки и специалиста - сомелье. Барной стойки может не быть - вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ВИННЫЙ ШКАФ
Для хранения вин требуются особые условия, создать которые можно только в винном погребе или специально оборудованных для хранения элитных спиртных напитков винных шкафах.
– это особый холодильник для вина, который можно использовать в ресторане, кафе, баре, офисе и дома. По размеру винные шкафы бывают от небольшой тумбочки до многодверного холодильника для вина, вмещающего несколько сотен бутылок. Вместимость винного шкафа, как правило, оценивают по количеству стандартных бутылок. За стандарт принимают узкую бутылку с высокими боками типа «Бордо» (0,7л).
Как и любой тип бытовой техники, винные холодильники можно разделить на многофункциональные (элитные) и обычные. Последние имеют стандартное исполнение с самым необходимым набором функций, обеспечивают поддержание нужной температуры, однако не имеют функции доведения вин до необходимой температуры потребления.
Лучшие винные шкафы с несколькими температурными зонами обеспечивают практически неограниченные возможности по регулированию условий хранения для любых сортов вин и подготовке их перед подачей на стол. Помещая бутылки с красным, белым и игристым вином в соответствующие зоны, можно одновременно довести их до оптимальных температур потребления.
При этом необходимо помнить о том, что бутылки в холодильнике для вина хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассыхалась. Вертикальное положение бутылок применяется при кратковременном хранении и доведении вина до температуры потребления.
Выбирая винный шкаф для хранения марочных и коллекционных вин , необходимо помнить, что он должен быть оснащен электронным управлением. Рекомендуемые температуры для хранения марочных вин от +8°С до +12°С. Идеальные условия для хранения коллекционных вин должны учитывать возможность их созревания. В таком шкафу должны быть предусмотрены регулировка влажности, поступление свежего воздуха в камеру, чтобы вино «дышало», а также защита бутылок от воздействия ультрафиолетовых лучей и вибраций.
Электронное управление обеспечивает поддержание оптимальных температур хранения и влажности воздуха при изменениях окружающих условий в пределах, установленных для климатического исполнения конкретной модели винного шкафа. Дисплей с цифровым термометром и указателем влажности обычно размещают в козырьке над дверью. С помощью дистанционного пульта можно контролировать работу винного шкафа на расстоянии до 30 м.
Если вам нужно установить винный шкаф в неотапливаемом помещении , покупайте модель с двойной функцией «охлаждение/нагрев». При наличии этой функции стабильная температура в винном шкафу поддерживается вне зависимости от изменения температуры окружающего воздуха.
Помимо регулировки температуры, практически во всех моделях элитных винных шкафов осуществляется регулировка влажности воздуха. Оптимальная влажность, при которой пробка в бутылке остается упругой и не рассыхается, а вино «дышит» в процессе выдержки, составляет 65-75 %. Поддержание определенного уровня влажности воздуха обеспечивается за счет применения алюминиевого листа с текстурированной поверхностью.
Также, выбирая винный шкаф, не забудьте о том , что постоянные вибрации бутылок способствуют появлению тонкого слоя осадка в вине. Чтобы исключить вибрации бутылок, для винных шкафов подбирают специальные компрессоры, а полки изготавливают из дерева.
Таким образом, хранение вина в винном шкафе позволит вам содержать вино в бутылках практически в таких же условиях, как в погребе. Кроме того, вы всегда будете иметь под рукой охлажденное до нужной температуры вино любимого вкуса.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПИВНОГО БАРА
Многим кажется, что в процедуре розлива пива нет ничего особо сложного. Но не все так просто. Для того, чтобы потребитель получил качественное пиво, а не далекий от него по органолептическим и вкусовым параметрам продукт, владельцам кафе, баров, ресторанов нужно постараться. Пиво получают путем сбраживания зерна. Солод (пророщенные и просушенные зерна ячменя), дрожжи, хмель и вода – основные компоненты любого пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» - лагер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво. Обычно пивной бар предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочетании с соками, сиропами или крепким алкоголем. Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформируется в пивной ресторан.
Прежде всего, необходимо подобрать правильный комплект пивного оборудования. Во-первых, подбирая комплект пивного оборудования, нужно рассмотреть все аспекты его реализации в работе. Входящие в него устройства различного функционального назначения должны работать без перебоев.
При подборе оборудования, нужно учитывать многие требования и тонкости. Такие как: степень насыщенности СО2, поддержание в пиворазливочной системе необходимого уровня давления - это все является залогом высокого качества хмельного напитка, который получит в конечном счете потребитель.
Что же входит в минимальный комплект оборудования?
- специализированные газовые баллоны с углекислым газом - нужны для того, чтобы подавать пиво из кег в пивные шланги, пеногасители и далее для розлива в бокалы.
- газовый редуктор - его устанавливают на газовый баллон для того, чтобы уменьшить давление при подаче пива, поскольку давление газа в баллоне 15-20 атмосфер, а для розлива пива на выходе нужно давление от 1,5 до 3 атмосфер.
- шланг - его подсоединяют к газовому редуктору для того, чтобы подавать газ в заборную головку.
- заборная головка - устройство, которое устанавливают на кег для того, чтобы подавать в него газ и обеспечить выход пиву.
- кеги - тридцати или пятидесяти литровая металлическая обменная тара, предназначенная для транспортировки и хранения пива.
- пивной шланг - особый шланг, изготовленный из силикона или пищевой резины; его используют для того, чтобы подавать пиво из кег в охладитель и из охладителя в пеногаситель.
- охладитель - нужен для того, чтобы охлаждать пиво.
- пеногаситель - устройство, предотвращающее образование пены при розливе пива.
- пивная колонна или башня - для того, чтобы крепить пеногасители, помимо своих функциональных характеристик, она должна выполнять еще и эстетическую роль, быть ключевым элементом интерьера, его изюминкой. Исходя из этих соображений пивная башня должна быть оригинальной по дизайну, цветовому исполнению и форме и идеально вписываться в интерьер Вашего заведения, будь то классика или хай-тек.
Изготавливаются металлические пивные башни из латуни, покрытой золотом или хромом, благодаря чему башне придается привлекательный эффект зеркального блеска, а также высокие износостойкие свойства. Пивные башни из металла легче содержать в чистоте, достаточно протирать корпус мягкой материей без применения абразивных средств.
Фитинги - особые тройники, предназначенные для того, чтобы распределять пиво или газ по нескольким потокам.
Хомуты - обеспечивают надёжное крепление шлангов во всём комплексе оборудования для розлива пива.
Пластмассовые каплесборники - поддоны, которые предназначены для того, чтобы собирать случайные капли пива.
ВЫБИРАЕМ БАРНУЮ СТОЙКУ
Итак, перед тем, как приступить к выбору мебели и аксессуаров интерьера, стоит определиться со стилем бара. Он может быть оформлен в стиле ирландского паба, итальянской таверны, студенческого кафе или просто стать местом для объединения людей с похожими интересами и хобби. Только после выбора интерьера бара, можно приступать к выбору мебели.
Барная стойка
– это активный и яркий элемент интерьера, который идеально вписывается в общий дизайн помещения ресторана, кафе, бара. По самой распространенной версии первые барные стойки появились в XVIII веке в Северной Америке, где жили и живут признанные законодатели мод в барной культуре. Недаром в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование, ассортимент и многое другое. Изначально барные стойки были призваны разделить бар на две функциональные зоны: для посетителей и самого бармена. Они имели большое практическое значение: не только создавали функциональное пространство, где всё под рукой, но и защищали хрупкие сосуды с напитками и посуду от посетителей. В основном они представляли собой длинные, отделанные металлом или прочным деревом несложные конструкции.
Лаунж-бар
(от англ. lounge - гостиная) находится в особой, изолированной лаунж-зоне, где можно спокойно отдохнуть. Чаще всего лаунж- бары оформляют в стиле high-tech, который предполагает использование стекла, пластика и металла, в оформлении помещения широко применяются цветовые панели. Это позволяет создавать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться.
Пул-бар
(от англ. слово рool – бассейн) располагается в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения: бар в центре бассейна - самый эффектный, требует строительства тоннеля для перемещения персонала; двухуровневый бар на краю бассейна – для людей в воде и в «прибрежной зоне»; бар рядом с бассейном. Барная стойка изготавливается из материалов, выдерживающих контакт с водой. Для этого подходят практически все виды пластика. В цветовом оформлении предпочтение отдается «морским» оттенкам: синему и зеленому.
Диско-бар
- предполагает подачу напитков и коктейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается. В оформлении диско-бара широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – high-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность.
Лобби-бар
(от англ. lobby – «вестибюль»). Располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент такого бара представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами.
Сервис-бар
находится в гостевой зоне ресторана или кафе и необходим для выполнения заказов посетителей через официантов. Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему – функциональность.
Сейчас барные стойки являются необходимым и по современным стандартам обязательным атрибутом в общественных заведениях. Разработка концепции, идеи барной стойки, – важный этап в создании интерьера заведения, ведь именно она привлекает внимание и объединяет гостей будущего заведения. Она организует пространство, позволяет выразить индивидуальность и отразить концепцию заведения. Концепция бара формируется исходя из назначения заведения, целевой аудитории, дизайна интерьера.
Уделяя должное внимание конструкции, качеству материалов используемых для барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство помещения, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию помещения. Именно барная стойка задает стиль интерьеру. Стили барных стоек разнообразны: от классического до high-tech, и каждая стойка имеет свои особенности и принципы организации пространства, влияющие на выбор материала, конструкции, цветового решения, подсветку. Сегодня при оформлении барной стойки предпочтение чаще отдается новым современным формам: мебель из технологичных материалов легко трансформируется, хорошо эксплуатируется, оригинально преображается с помощью декоративных и световых элементов. Однако классический дизайн также не утратил своей притягательной силы: строгая по дизайну стойка из массива дерева придает бару солидный, респектабельный вид. Материалы для изготовления стойки весьма разнообразны: ДСП, дерево, сталь, стекло, натуральный или искусственный камень, пластик.
ОСНОВНЫЕ СТИЛИ БАРНЫХ СТОЕК:
Современные стойки зачастую строятся по модульному принципу. Основные преимущества данного принципа:
– возможность создания конструкции самых различных конфигураций;
– осуществление сборки барных стоек своими силами;
– монтирование в барную стойку самого разнообразного стационарного и нестационарного оборудования;
– облегченная транспортировка.
Модули выстраиваются так, что образуют три линии: переднюю (барный модуль), заднюю (пристенный модуль) и верхний ярус (козырек). Барный модуль в свою очередь делится на рабочую и гостевую столешницу, фасадную часть, а также рабочие ящики и отделения для встроенной техники. На внешнюю сторону стойки устанавливаются опоры под ноги и прочая металлическая фурнитура. Пристенный модуль состоит из двух отделений: в верхнем выставляются напитки, в нижние тумбы встраивают технику, хранят в них посуду. В козырек устанавливается освещение, на него крепятся бокалодержатели, крючки для кружек. Около барной стойки обычно ставят высокие барные стулья или табуреты. Дизайн стульев также должен соответствовать общему стилю заведения.
При выборе столов и стульев, также следует обратить внимание на материал, из которого они сделаны. Их не должно быть слишком много, но и не слишком мало. Для посетителей должно быть достаточно свободного пространства, чтобы они не чувствовали себя угнетенно и, конечно, чтобы между соседними столиками не было слышно разговоров. Но, также, и не должно быть очень мало столов, поскольку цель бизнеса – прибыль, а поставщиком ее являются клиенты заведения.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БАРА
Производственное оборудование для бара можно условно разделить на три вида:
1. Основное оборудование.
2. Барные станции.
3. Вспомогательное оборудование.
Основным оборудованием для бара принято считать то, которое принимает участие непосредственно в производственном процессе: кофемашины и , и , стационарные и настольные , многофункциональные и прочее.
Барные станции позволяют организовать работу бара на ограниченном пространстве. Это предложение особенно актуально при проведении фуршетов, банкетов, выставок и корпоративных мероприятий, для оснащения точек быстрого питания в торговых комплексах, театрах, цирках, спортивных комплексах. Барная станция устроена таким образом, что при необходимости, легко может быть перемещена в нужное место. Индивидуальный стопор колес надёжно зафиксирует барную тележку, обезопасив тем самым работу бармена. При заказе такой барной стойки существует возможность выбора цвета фасадных панелей, подсветки и фурнитуры. Ещё одним преимуществом является возможность встраивания в станцию различного технологического оборудования, без которого просто невозможна работа любого бара. В первую очередь, это мини-холодильники, комплекты пивного оборудования, настольные витрины для закусок, кофемашины и льдогенераторы. Эргономика барной станции предполагает, по желанию заказчика, изготовление коктейль бара, снэк бара, пивного бара и кофе бара.
Вспомогательное оборудование это:
Барная посуда – стаканы, бокалы, фужеры, рюмки, пивные кружки, креманки и прочее.
– термометры, джиггеры, стрейнеры, емкости и контейнеры, мерная посуда, пробки и штопоры, фильтры и сита, ледоколы, ножи и специальные ложки, дозаторы и прочее.
Предметы сервировки и посуда – блюда, чашки, горшки, салфетницы, наборы для специй, вазы для десерта, столовые приборы, столовая посуда, графины, кувшины, вазы, подсвечники и прочее.
Показателем уровня бара или ресторана, своеобразным индикатором, который расскажет клиенту о многих вещах, является барная посуда, которой пользуется заведение.
Определяющим фактором выбора барной посуды является то, к какому виду относится ваше заведение, и для какой целевой аудитории оно работает.
СКОЛЬКО ПОСУДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ В БАРЕ?
По словам специалистов ресторанного бизнеса, количество позиций должно закупаться с приблизительным коэффициентом 1.3 –1.5 . То есть, если бару или ресторану для нормальной работы необходимо 100 бокалов, приобретать их нужно в количестве 130-150.
Расчеты нужно ориентировать на период времени, когда в заведении час пик. Обычно это пятничный вечер. Необходимо учитывать, что часть посуды будет постоянно на столах, часть в мойке плюс двадцать процентов нужно отнести на потенциальный бой.
КАКАЯ ПОСУДА НУЖНА ДЛЯ БАРА?
Анализ потенциальных гостей бара определит их предпочтения в напитках. В зависимости от этих данных рассчитывается соответствующая барная карта. Посуда закупается согласно этим требованиям.
Так, для пивного бара лучше подойдут кружки и пивные бокалы, для ночного клуба – рюмки для крепких алкогольных напитков и бокалы для коктейлей.
Барная культура наших дней подразумевает огромное количество рюмок, бокалов, фужеров самых разнообразных форм и предназначения:
ХАЙБОЛ - /от англ. high-ball/ емкость 200-300мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные "зомби" и "коллинз".
ШОТ - /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 1,5oz.= 45мл. Заметьте, часто не 50, и уж точно не 55мл (!!!). Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п.) в объеме 1,5 унции, а также коктейлей "кордиалз" и "шуттерс", т.е. выпивающихся залпом одним глотком (Б-52, Устрица, Героин, Баскетбол и т.д).
РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски.
ЛАФИТНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "лафит"/ 200-250мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "рейнвейн", т.е. "рейнское вино"/ 200-250мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
МАДЕРНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "мадера"/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке.
ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл. В советские времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже). С открытием же "Нового Света" в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как-таковых вообще (а самыми ближайшими к ним по вкусу являются шампанские вина класса demi-sec, т.е. "полусухие"). Поэтому сейчас используется для подачи шампанских и игристых вин как таковых.
ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-300мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
КОРДИАЛЗ - объем ~50мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде. Внимание: перед замораживанием вытирать кордиалзы (да и другую посуду) насухо!
ПУС-КАФЕ - /от фр. pouss-cafe/ объем ~50мл. Используется для подачи ликеров и так называемых коктейлей "кордиалз" (синоним "пус-кафе").
ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ - второе название - креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический "Кир-Роял"). Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
СНИФТЕР - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков. Снифтер потому и сделан с очень маленькой ножкой и широким дном, чтобы он лежал в ладони, и именно тепло ладони и должно согревать коньяк, чтобы он раскрыл все свои три волны аромата.
ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
КОББЛЕР - кое-где встречается название "гоблет". 150мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
ФЛЮТЕ - родственница кобблера. Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
ХАРИКЕЙН - очередная коктейльная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").
ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков. Неплохо в нем смотрится чай каркадэ.
Среди необходимого минимума барной посуды специалисты отмечают наличие:
пивных бокалов и кружек (180-1000 мл),
бокалов для белого и красного вина (150-300мл),
бокалов для мартини (20-100мл),
фужеров для шампанского (160-190),
коньячных бокалов (250-700мл),
ликерных рюмок(25-100мл),
бокалов для коктейлей с фруктами (400-500мл),
рюмок (25-50 мл).
И этот список можно продолжать в зависимости от потребностей заведения.
МАТЕРИАЛ, ИЗ КОТОРОГО ИЗГОТОВЛЕНА БАРНАЯ ПОСУДА
Барная посуда может быть изготовлена из обычного стекла, хрустального стекла и хрусталя. Стекло может быть двух видов: обычное и закаленное. Вид материала должен быть ориентирован на ценовой диапазон, в котором работает заведение.
Для недорогих пабов и ресторанчиков, ночных клубов обычно используется закаленное стекло. Оно более широкое, но и более прочное.
В дорогих заведениях стараются применять посуду, сработанную из более утонченных материалов. Такая барная посуда более эффективно передает вкусовые качества напитка и выгодно подчеркнет изысканность имиджа заведения.
При проверке качества барной посуды основной акцент внимания следует обратить на следующие нюансы:
1. Стык ножки и чашечки должен быть ровным и гладким, чтобы его было легко мыть и в него не попадали остатки пищи.
2. Срез бокала должен быть ровным, без ощутимых наплывов.
3. Стенки бокала или фужера должны ровными и гладкими, в них не должно быть пузырьков воздуха.
