Для бывалого грибника вопрос о том, чем отличается груздь от скрипуна не станет причиной длительного размышления. Он прекрасно знает все отличия, позволяющие исключать риск попадания в корзинку несъедобных и опасных в плане отравления экземпляров. Предлагаем и вам узнать о том, как отличить белого груздя от горчака, скрипицы, волнушки, рядовки и других грибов, которые имеют внешнее сходство. На странице приведены сравнительные характеристики и полные описания схожих видов грибов. Посмотрите обязательно, как отличить белые грузди от ложных на фото, где проиллюстрированы все типичные признаки. Это поможет чувствовать себя увереннее во время «тихой охоты» в лесу. Собирайте грибы очень внимательно. В последнее время участились случаи отравления при употреблении в пищу вроде бы привычных видов грибов. На самом деле идет активная мимикрия и ядовитые грибы становятся очень похожи на съедобные по своему внешнему виду.
Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая. Относятся к «пластинчатым» грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок. Далее рассмотрим основные отличия груздей от ряда схожих по внешнему виду грибов.
Растет в березняках и смешанных лесах с примесью березы. Встречается довольно редко, но иногда большими группами, в период с июля по октябрь. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, у молодых грибов белая, округло-выпуклая, затем воронковидная, с подвернутым вниз мохнатым краем, белая или слегка желтоватая, нередко со слабо заметными водянистыми концентрическими полосами. В сырую погоду она слизистая, за что этот гриб называют «сырым груздем». Мякоть белая, плотная, ломкая, с пряным запахом.
Млечный сок белый, едкий, горький на вкус, на воздухе становится серно-желтым.
Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка короткая, толстая, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, у зрелых грибов внутри полая. Условно съедобен, первой категории. Используется для соления, реже для маринования. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок.
Чем отличается белый груздь от черного
Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее. Первое, чем отличается белый груздь от черного, это цвета наружной окраски. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют.
Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая. Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет. Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса. Условно съедобен, третьей категории.
Отличие белого подгруздка от груздя
Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет – отличительные черты этого гриба.
Растет с конца июля до поздней осени. Основное отличие подгруздка белого от груздя в том, что он встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября. Шляпка подгруздка белого – диаметром до 20 см – сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках – едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.
Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску. Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок. Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка – подгруздок черный. Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета.
Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока.
Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной». Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета. Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.
Посмотрите, чем отличаются грузди и подгруздки на фото, где показаны основные различия.
Чем отличаются грузди от волнушек
Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. Давайте разберёмся, чем отличаются грузди от волнушек и как проводить их дифференциацию в полевых условиях.
В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком». В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны. В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая. Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая. Гриб условно съедобен, второй категории.
Отличия скрипицы и груздя
Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября. Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Отличие скрипицы от груздя в том, что позднее шляпка становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи.
Как отличить белого груздя от горчака
Нужно знать о том, как отличить белого груздя от горчака, поскольку он встречается повсеместно, но в основном в северной половине лесной зоны. Предпочитает несколько влажные леса. Растет обычно большими группами. Шляпка диаметром до 8 см, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с белым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с белым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий, недаром гриб назвали горькушкой. Из-за очень горького, острого вкуса грибы только солят, предварительно обязательно отваривают и только после этого засаливают. В соленом виде грибы темно-коричневого цвета, с заметным острым бугорком на шляпке. Гриб условно съедобен, четвертой категории.
Отличия черного груздя от свинушки
Свинушка, род пластинчатых грибов. Отличие свинушки от груздя в том, что она имеет шляпку диаметром до 20 см, вначале выпуклую, затем плоскую, воронковидную, с завёрнутым внутрь краем, бархатистую, жёлто-коричневую, иногда с оливковым оттенком. Мякоть светло-бурая, темнеющая на разрезе. Пластинки низбегающие, связаны внизу поперечными жилками, легко отделяются от шляпки. Ножка дл. до 9 см, центральная или сдвинута вбок, сужена книзу, одного цвета со шляпкой. Растёт гриб в лесах различного типа, большими группами, с июля по октябрь, может образовывать микоризу.
Нужно обязательно знать отличие черного груздя от свинушки, поскольку в последние годы свинушку относят к ядовитым грибам (может вызывать отравления, даже со смертельным исходом). В ней найдены вещества, приводящие к снижению эритроцитов в крови. Причём проявление отравления зависит от индивидуальных особенностей организма человека и может наступить как несколько часов спустя, так и через несколько лет после употребления этих грибов. Свинушка толстая отличается более крупными размерами, тёмно-коричневой бархатистой ножкой. Образует микоризу или селится на древесине. Условно съедобна. Свинушки обладают способностью накапливать вредные соединения тяжёлых металлов.
Чем отличается груздь от рядовки еловой
Растет на песчаной почве в хвойных, преимущественно сосновых лесах с августа до осенних заморозков, одиночно и небольшими группами. Распространена повсюду, но встречается довольно редко. Шляпка до 10 см в диаметре, волокнистая, слизисто-липкая, вначале плоско-выпуклая, затем полураспростертая, от светло-серого до темно-серого цвета, часто с желтоватым или лиловым оттенком, в центре темнее, чем по краю, с радиальными темными полосками.
Самое главное, чем отличается груздь от рядовки еловой, это то, что его мякоть не ломкая, белая, на воздухе не желтеет, со слабым запахом муки, пресная на вкус. Пластинки белые, затем светло-желтые или голубовато-сероватые, редкие, широкие. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная, белая, затем желтоватая или сероватая, волокнистая, сидит глубоко в почве. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым и маринованным.
Отличия груздя белого и волнушки белянки
В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Отличие белянки от белого груздя заключается в следующем: шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем.
Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Отличие груздей от волнушек в том, что у них мякоть всегда белая, а не слабо-розоватая. Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая.
Чем отличается ложный груздь от настоящего
Первое, чем отличается ложный груздь от настоящего, это шляпка диаметром 4-12 см, плотномясистая, выпукло– или плоскораспростертая до воронковидной, иногда с бугорком, вначале с подогнутым, а позже с опущенным краем, сухая, шелковисто-волокнистая, мелкочешуйчатая, с возрастом почти голая, охряно-мясо-красноватая, охряно-грязно-розовато-серая или розовато-коричневатая, при высыхании с расплывчатыми пятнами. Пластинки нисходящие, узкие, тонкие, беловатые, позже розовато-кремовые и оранжево-охряные. Ножка 4-8×0,8–3,5 см, цилиндрическая, плотная, со временем полая, войлочная, у основания волосисто-войлочная, цвета шляпки, в верхней части более светлая, мучнистая. Мякоть желтоватая с красноватым оттенком, в нижней части ножки красновато-коричневатая, сладкая, без особого запаха (в высушенном виде с запахом кумарина); млечный сок водянистый, сладкий или горьковатый, на воздухе цвет не меняет. Растет в увлажненных хвойных и лиственных лесах. Плодовые тела образует в июле – октябре. Ядовитый гриб.
Посмотрите, как отличить белый груздь от ложного на видео, где показаны все особенности.
Грибы – белянки – это разновидность волнушек, разница лишь в цвете шляпки и узора на ней. Заготовить белянки на зиму можно разными способами как горячим, так и холодным. Эти грибы очень горькие, поэтому их нужно обязательно вымачивать в течении двух – трех дней. А воду во время вымачивания менять два раза в день.
Итак, собранные белянки прочистите и промойте от различных загрязнений.
Очищенные грибы переложите в большую емкость и залейте слегка подсоленной водой (примерно 10% раствор соли в воде).
По истечении нескольких часов воду поменяйте, и так в течении 2 – 3 дней. За это время из них уйдет вся горечь, а сами грибы станут более эластичными и плотными.
Теперь грибы готовы к варке.
Варить их нужно тоже в подсоленной воде, исходя из пропорции – 1 литр воды + 50 г. засолочной соли. Воду вскипятите и выложите грибы. Доведите грибы до кипения и варите на среднем огне в течении 8 – 10 минут.
Появляющуюся пенку снимайте ложкой.
Готовые белянки процедите через дуршлаг и промойте проточной водой. Оставьте грибы в дуршлаге еще на несколько минут, чтобы вода полностью стекла. Выложите грибы в большую и сухую емкость и займитесь подготовкой баночек.
Банки промойте и простерилизуйте на пару или в духовом шкафу. Полиэтиленовые крышки промойте и опустите на пару минут в кипяток.
Для дальнейшей засолки подготовьте различные специи и ароматные травы которые вы будете использовать. Здесь все зависит от ваших предпочтений, если у вас много грибов сделайте баночки с разными приправами. Например, на одну литровую банку положите – 3 листа черной смородины, 2 – 3 горошины душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и половинка листа хрена.
Листьями хрена лучше всего грибы придавливать сверху, чтобы они всегда находились в рассоле, не всплывали и не соприкасались с воздухом.
Другую литровую баночку, наполненную белянками, можно сделать без специй и только придавить листиком хрена.
Попробуйте приготовить белянки с семенем укропа, все так же на литровую баночку – 5 г. семян укропа, 1 зубчик чеснока, 1 – 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик и лист смородины.
Затем грибы и сверху листик хрена.
Приготовьте рассол. В кастрюлю налейте воду и добавьте соль в пропорции 200 г. соли на 1 литр воды. Прокипятите и залейте баночки с белянками горячим рассолом.
Покрутите баночки чтобы вышли пузырьки воздуха. Закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в погреб.
Белянки, засоленные горячим способом, можно подавать к столу через месяц.
Из 7 кг. очищенных белянок на выходе получилось 5 литровых баночек.
Белянка (Lactarius pubescens) относится к млечникам и считается условно-съедобным пластинчатым грибом второй категории. Также ее называют волнушкой белой или груздем пушистым.
Гриб имеет богатый химический состав, в который входят: клетчатка, витамины А, С и группы В, различные аминокислоты (лейцин, треонин и прочие). Все эти вещества придают белянкам достаточно высокую пищевую ценность. Их умеренное употребление улучшает состояние кожных покровов и волос, улучшает зрение. Благодаря хитиновым соединениям, входящих в клетчатку, улучшается работа желудочно-кишечного тракта. Данные грибы низкокалорийные и легкоусвояемые.
Гриб белянка: ботаническое описание
Белянка имеет переходящими белую или светло-кремовую шляпку с сильным опушением и узкими, частыми, на ножку пластинками белого или розоватого цвета. Ее диаметр колеблется от четырех до восьми сантиметров, хотя встречаются старые экземпляры, достигающие двадцати сантиметров. У молодых грибочков она вогнутая и влажная, а у старых более распрямленная и сухая. Характерный рисунок на ней расходится кругами, углубление в центре имеет желтовато-розовую окраску.
На срезе белой, плотной, но хрупкой мякоти происходит выделение очень горького млечного сока, который не меняет свою белую окраску. Со временем и шляпка и пластинки желтеют. Длина полых, ломких, слегка опушенных ножек, зависит от места произрастания белянки. У грибов, растущих на открытой местности она будет около четырех сантиметров, а у тех, которые находятся в окружении высокой травы, она достигает шести сантиметров и более. У нее цилиндрическая форма, сужающаяся внизу, диаметр около двух сантиметров и окраска, совпадающая с цветом шляпки. Белянка обладает легким, приятным ароматом и острым, горьким вкусом в сыром виде.
Место произрастания и сроки сбора
Основным местом произрастания белянок можно назвать Урал, Сибирь, Северный Кавказ и центральную часть нашей страны. Данные грибы предпочитают березовые рощи или сосновые леса, смешанные с березой. Они очень любят влажные, но хорошо освещенные опушки и поляны с молодыми березами, также растут вдоль дорог, образуя большие группы.
Плодоношение белянок проходит в два этапа. Первый сезон сбора начинается в начале августа. Второй сбор идет с сентября до конца октября. Урожайность, как правило, очень высокая.
Особенности белянки (видео)
Способы заготовки белянки на зиму
Белянки можно заготавливать только путем маринования и засолки, используя как горячий, так и холодный способ. Для этого отбираются свежие, целые, не поврежденные червями грибы. Перед тем, как начать консервирование, их нужно хорошо очистить от грязи, листьев или хвои, обрезать ножки и вымачивать на протяжении трех суток, периодически меняя воду, иначе заготовки будут иметь горький вкус.
Маринованные и соленые белянки будут готовы к употреблению не ранее, чем через пятьдесят дней. Готовые грибы отличаются очень нежной мякотью. В дальнейшем, благодаря очень приятному вкусу консервированных белянок, их можно не только подавать как самостоятельное блюдо, но и использовать для приготовления различных интересных закусок, салатов, начинок.
Белянки соленые
Ингредиенты:
- Грибы - 1 килограмм;
- Соль - 60 грамм;
- - 2 зубца;
- Лавровый лист - 3 штуки;
- Семена укропа - 10 грамм;
- Перец черный (горошек) - 5 штук;
- Перец душистый (горошек) - 5 штук.
Способ приготовления:
- Предварительно вымоченные грибы отварить в течение получаса и остудить;
- Перемешать грибы с солью и специями;
- Плотно уложить белянки шляпками вниз в подготовленные простерилизованные емкости (стеклянные, эмалированные, деревянные) и закупорить пластиковыми крышками;
- Банки с грибами отправить в холодильник или погреб, и хранить при температуре от трех до пяти градусов.
- Готовые грибы перед употреблением нужно промыть от рассола.
В процессе варки грибы приобретают сероватый оттенок. Для того чтобы они сохранили белый цвет, в воду для варки рекомендуется добавить лимонную кислоту.
Как засолить белянки (видео)
Белянки маринованные
Ингредиенты:
- грибы - 1 килограмм;
- вода - 250 миллилитров;
- соль - 1 столовая ложка;
- уксусная кислота - 1 чайная ложка;
- перец черный (горошек) - 3 штуки;
- гвоздика - 3 штуки;
- лавровый лист - 3 штуки;
- укроп - 10 грамм.
По желанию можно добавить в маринад половину чайной ложки корицы, которая делает грибы упругими.
Способ приготовления:
- В кастрюлю с кипящей водой всыпать соль, специи и положить вымоченные грибы;
- Грибы варить не менее получаса, затем добавить в маринад уксус и проварить еще пять минут;
- Горячие грибы разложить в заранее подготовленные банки, залить маринадом и закрыть пластиковыми крышками;
- После того, как банки с грибами полностью остынут, их нужно отправить на хранение в холодильник или погреб.
Блюда из консервированных белянок
Салат с солеными белянками
Для такого салатика нам понадобятся следующие ингредиенты:
- белянки соленые - 200 грамм;
- картофель - 200 грамм;
- огурец соленый - 1 штука;
- лук - 1 штука;
- зеленый салат - 5 листов;
- сметана (майонез) - 4 столовые ложки;
- небольшой пучок зеленого лука;
- соль, черный перец.
Способ приготовления:
- Картофель отварить и нарезать кубиками;
- Грибы и огурец нарезать соломкой;
- Лук мелко нарубить;
- Овощи смешать, добавить к ним соль, перец и сметану;
- Готовое блюдо выложить на листья салата и украсить резанным зеленым луком.
Помидоры с маринованными белянками
Ингредиенты:
- помидоры - 10 штук;
- белянки - 200 грамм;
- яйцо - 3 штуки;
- лук - 200 грамм;
- чеснок - 2 зубца;
- масло оливковое - 30 грамм;
- майонез - 100 грамм;
- укроп - 1 небольшой пучок;
- соль, черный перец.
Способ приготовления:
- Отобрать помидоры равного размера, срезать верхнюю часть и убрать середину с семенами и жидкостью;
- Внутреннюю часть помидоров натереть солью и перцем;
- Помидоры наполнить фаршем и посыпать рубленным укропом.
Для фарша:
- Белянки и вареные яйца измельчить;
- Лук порезать мелкими кубиками, поджарить и соединить с грибами и яйцами;
- В фарш положить соль, перец, рубленный чеснок и заправить майонезом.
Пирожки с маринованными белянками
Ингредиенты для теста:
- молоко - 500 миллилитров;
- дрожжи (сухие) - 3 чайных ложки;
- мука - 700 грамм;
- яйцо - 2 штуки;
- сахар - 2 столовые ложки;
- растительное масло - 10 столовых ложек;
- соль- 2 чайные ложки.
Способ приготовления:
- В теплое молоко (100 миллилитров) добавить сахар, соль и дрожжи;
- Опару разместить в теплом месте и оставить на полчаса, за это время она должна подняться;
- Вылить поднявшуюся опару в оставшееся теплое молоко, влить яйца, растительное масло и хорошо перемешать;
- Всыпать в дрожжевую смесь муку, замесить тесто и поместить в теплое место;
- Спустя час тесто надо обмять, оставить еще на полчаса, после чего можно готовить пирожки, как жаренные в жиру, так и в духовом шкафу.
Как замариновать белянки (видео)
Для начинки:
- маринованные белянки - 200 грамм;
- лук - 200 грамм;
- масло растительное - 4 столовые ложки;
- соль, черный перец.
Способ приготовления:
- Мелко нарезанные грибы и лук обжарить по отдельности, перемешать;
- Остывшую начинку посолить, поперчить и разложить по лепешкам для пирожков.
Несмотря на хорошие вкусовые качества белянок, их употребление имеет ряд противопоказаний. Не рекомендуется включать их в рацион людям, страдающим панкреатитом и холециститом, а также тем, у кого пониженная кислотность желудка. Нельзя их есть после удаления желчного пузыря, так как может наступить резкое обострение многих хронических заболеваний пищеварительного тракта. Если из белянок не удалить полностью горечь, то может возникнуть раздражение слизистых оболочек внутренних органов. В связи с этим нужно тщательно соблюдать правила их заготовки.
Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.
Виды волнушек
Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.
Волнушка имеет несколько подвидов:
- розовая волнушка (волжанка);
- белая волнушка (белянка);
- жёлтая волнушка (волнуха);
- болотная волнушка (млечник блёклый);
- серая волнушка (млечник серый или серушка).
Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.
Самые известные из волнушек – розовая и белая.
Волнушка розовая
Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.
Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.
Белая волнушка
Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.
Где растут волнушки?
Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.
Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.
Ложные волнушки
Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.
Съедобные двойники волнушек
Млечник обыкновенный
Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.
Млечник блёклый
Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.
Млечник буроватый
Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.
Млечник бурый
Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.
Млечник гигрофоровидный
Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.
Млечник жгуче-млечный
Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.
Несъедобные двойники волнушек
Млечник шиповатый
Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.
Млечник липкий
Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.
Млечник печёночный
Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.
Полезные свойства и противопоказания
Состав
В состав волнушек входят:
- белки (3 %),
- жиры (0,5 %),
- углеводы (1,7 %),
- пищевые волокна (5,5 %)
- вода (89 %).
В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.
Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.
Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.
Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.
Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.
Волнушки маринованные
На 1 кг волнушек потребуется:
- 2 ч. л. сахара;
- 1 ст. л. уксуса;
- 4–5 бут. гвоздики;
- ½ ч. л. перца горошком;
- 2 лаврушки;
- 1 луковица;
- 1 средняя морковка;
- 1 ст. л. соли.
Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!
Волнушки солёные (холодный способ)
На 1 кг волнушек потребуется:
- 1 л воды;
- 2 г лимонной кислоты;
- 50 г соли;
- по вкусу приправы и любимые специи.
Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.
Волнушки соленые (горячий способ)
Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.
Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.
Приготовление:
- Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
- Отварить 15 минут в подсоленной воде.
- Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
- Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
- Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
- Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.
Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.
Видео: как собирать и заготавливать волнушки
Грибы волнушки встречаются повсеместно, они вкусны, как в соленом, так и в маринованном виде. Волнушки обязательно обрадуют вас, появившись на столе в долгие зимние вечера, к ужину. Не поленитесь и положите в свое лукошко эти замечательные грибы!
Гриб белянка: характеристика и особенности приготовления
Гриб белянка - условно съедобный пластинчатый гриб из рода млечников, относится к семейству сыроежковых. Другое название - волнушка белая, груздь пушистый.
Как выглядит белянка
Зона распространения гриба - сухие и светлые опушки березовых рощ, реже встречается в хвойных лесах. Белянка растет на северо-западе страны, Северном Кавказе, Урале, в центральных регионах России и Сибири. Грибы растут большими группами и плодоносят с конца июля до середины октября.
Источник: Depositphotos
Гриб белянка растет рядом с березами
Ботаническое описание белянки:
- Грибница обширная и многоплодная.
- Шляпка белого цвета, в центре потемнее, густо опушенная. Диаметр - до 4–8 см. Поначалу поверхность шляпки выпуклая, с возрастом становится воронковидной с загнутыми внутрь краями, вдавленной по центру, или распростертой. Пластины узкие, приросшие и частые, белого цвета, в них расположены грибные споры. У старых белянок шляпки гладкие, желтоватого цвета.
- Ножка цилиндрическая, сужается к основанию, до 4 см в высоту, диаметром до 2 см. Гладкая или слегка опушенная. По цвету совпадает со шляпкой, но с видимыми желто-красными прожилками. У взрослых грибов ножки с полой структурой.
- Мякоть белая и хрупкая, с легким грибным ароматом. Выделяет белый едкий и горький млечный сок, который не темнеет на воздухе.
Из белой волнушки получаются хрустящие соленья, которые часто используются при приготовлении салатов и закусок. Но, прежде чем приступать к засолке, вымочите очищенные грибы в течение 3 суток в воде, периодически меняя на свежую, а затем промойте под краном и слегка отварите. Обработанные белянки используют в супах, а также во вторых блюдах.
Полезные свойства белянки и противопоказания к употреблению
В мякоти гриба содержатся аскорбиновая кислота, аминокислоты, клетчатка, витамины А и группы B. Употребление в пищу белянки улучшает зрение, структуру волос и кожи человека. Из-за малой калорийности блюда из молодых грибов рекомендуются при ожирении. А вот старые грибы с желтыми шляпками не пригодны к употреблению в пищу.
Противопоказано употреблять белянку:
- при панкреатите;
- пониженной кислотности желудочного сока;
- отсутствии желчного пузыря;
- холецистите.
Неправильная обработка плодовых тел вызывает раздражение слизистой ротовой полости, рвоту, тошноту и нарушение пищеварения. Не рекомендуется есть белянку в сыром виде, а засоленные грибы пригодны к употреблению только через 2 месяца.
Лесная красавица белянка востребована в кулинарии за приятный вкус и нежную мякоть. Благодаря многоплодной грибнице белую волнушку часто выращивают в искусственных условиях.
