Очень интересно познакомиться с тем, как дегустировать вино правильно. Ведь это довольно трепетная и сложная процедура, несмотря на всю «мнимую» легкость этого занятия. И здесь, пожалуй, необходимо определенное мастерство и даже талант. Однако занятие становится вполне ясным, если потратить немного времени на изучение теоретических основ и приобрести практические навыки.
Дегустация вин проводится для выявления основных параметров напитка: сорта винограда, выдержки, аромата и вкусовых качеств.
Дегустация — это термин, который с латинского обозначает «пробовать на вкус». Если рассматривать вина, а их очень много, то можно выделить основные характеристики для них. Так, они отличаются по следующим основным параметрам: сорт винограда, выдержка, аромат, вкусовые качества. Собственно, для того чтобы определить, насколько хорош предлагаемый напиток, необходимо его продегустировать. С этой задачей достаточно легко справляются настоящие профессионалы. А новичкам и просто любителям винного дела стоит ознакомиться с тем, как правильно дегустировать вино.
Важные тонкости процедуры
Дегустацию проводят в просторных, светлых помещениях, где нет лишней мебели.
Если подходить к дегустации вин профессионально, то придется учитывать много различных тонкостей. В первую очередь нужно рассмотреть, по каким критериям выбирается помещение для проведения таких мероприятий. Выбор должен пасть на зал (пространство) с довольно большой площадью, чтобы присутствующие ощущали себя в нем свободно и комфортно. Лучше всего, чтобы комната освещалась солнечными лучами, ну или же лампами, дающими ощущение дневного света.
Помещение должно получиться как можно более светлым, чтобы яркие и пестрые краски не мешали проводить дегустацию. Зал заранее стоит проветрить, а влажность в нем должна составить около 70 %, температура воздуха — от 17°С до 20°С. Обязательно следят за тем, чтобы была предотвращена возможность проникновения посторонних запахов: еды, лекарств, духов, цветов, дыма и прочих.
Нужно позаботиться о том, чтобы в зале не было никакой лишней мебели, а вся необходимая была светлых, приятных оттенков. Под необходимой мебелью подразумеваются столы, накрытые белыми скатертями. На них размещаются образцы вина.
Из посуды потребуются всего лишь бокалы и специальные сосуды. К выбору бокалов подходят очень серьезно. Материал, из которого они изготовлены, — это стекло (хрусталь).
Он должен быть прозрачным, без граней, узоров и прочего. Только тюльпанообразная форма бокала допускается в процессе дегустации.
Бокал должен быть расширен внизу, а к концу сужаться. Именно такая форма помогает раскрыть аромат вина наиболее полно. Стоит проследить, чтобы бокалы были идеально чистыми, на них не было каких-либо отпечатков, влаги или наличия посторонних запахов (например, моющего средства).
Бокал для дегустации вина должен быть хрустальным и тюльпанообразной формы, объемом 200 мл.
Объем бокала — около 200 мл, а вот наполнять его стоит всего лишь на 1/3. Обязательное условие — наличие у бокала ножки (ее длина 8-10 см), что позволит правильно держать вино во время дегустации. Это дает возможность дегустатору размещать руку как можно дальше от жидкости, не позволяя ей нагреваться за счет температуры тела человека.
Во время профессиональных дегустаций участникам приходится перепробовать десятки образцов, поэтому на столах размещают специальные сосуды, в которые можно сплевывать вино. Также могут присутствовать бокалы с обычной чистой водой для ополаскивания рта и тарелочки с белым хлебом, который помогает избавиться от привкуса предыдущего вина.
Лучше всего проводить дегустацию с 10 часов утра, чтобы участники не были уставшими. Принимать участие в таком мероприятии должны те, у кого хорошее самочувствие и настроение, во избежание получения необъективной оценки.
Вернуться к оглавлению
Как проводится процедура?
У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:
Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.
- белое вино, розовое;
- красное, сухое;
- сладкое, молодое;
- выдержанное.
По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.
Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.
Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.
Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда. Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского). А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.
Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.
У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.
Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы. По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.
Следующий этап — дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих — максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.
Пиво — этот напиток ежедневно употребляют миллионы людей по всему свету. Кто-то, засиживая в , пьет его литрами, а кто-то, в погоне за новым сортом, наслаждается каждым глотком элитной бутылочки.
Родиной многих сортов пива является Прага, этот легкий алкогольный напиток стал национальным символом страны. Посетив Чехию, вы просто обязаны совершить экскурсию на пивной завод и продегустировать этот напиток в разных сортах.
При дегустации в первую очередь определяется стиль пива , где учитываются все детали: от плотности и биттерности до вкусовых и визуальных ощущений. В справочнике американской организации Brewers Association можно найти полную классификацию пивных стилей. Существует и альтернативная классификация по бельгийским (Confederation of Belgian Brewers), чешским (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský) и британским (Campaign for Real Ale) сортам пива, которых не встретишь в американском .
Также, при употреблении пива следует учитывать рекомендуемую температуру напитка . Правда дегустации это не касается: здесь температура любого сорта должна быть в пределах 10-12 °С. Лучше всего аромат пива при дегустации чувствуется в бокале коньячного типа – широкий, сужающийся кверху.
Давайте разберемся, как наш организм чувствует тот или иной вкус, а исходя из этого — определим, как же правильно дегустировать пиво .
Рецепторы, которые отвечают за наши вкусовые ощущения, находятся на небе, глотке и языке у нас во рту. За кислый и соленый вкус отвечают боковые рецепторы языка, за сладкий — его кончик, а за горький — корень (конечная часть). Также японские ученые открыли вкус умами, который несколько отличается от соленого, встретить его можно в сырах пармезан, рокфор и в соевом соусе.
Исходя из этого, следует учесть, что при дегустации пива его обязательно следует глотать, чтобы в полной мере оценить горечь напитка. И также как и при дегустации вина, следует наполнить рот пивом, приоткрыв его и не глотая, вдыхать воздух ртом, насыщая при этом напиток кислородом.
Биттерность пива (горечь) — это один из основных показателей вкуса, который можно измерить инструментальным путем. Каждый сорт пива имеет свой показатель биттерности, но настоящий дегустатор должен определить на вкус, соответствует ли данная горечь пива его сорту и стилю. Этого можно добиться только путем постоянной практики и изучения специальной шкалы IBU – International Bitterness Units Scale, где указанны показатели горечи для конкретного стиля пива.
Например, легкий напиток «Лагер» содержит IBU 5-10 единиц, Чешский «Пильзнер» — 30-40 единиц, а India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.
Когда мы пьем пиво, то также оцениваем его тело. Оно может быть водянистым, легким, плотным, насыщенным и неровным, округлым (сбалансированным). Иметь различную степень карбонизации (насыщенность углеродом): сильную, умеренную или слабую. Во время дегустации рекомендуется как бы «пожевать» во рту пиво, тем самым лучше чувствуя его тело. У светлого «Крушовице», например, тело плотное, а вот у рисовой «Оболони», наоборот более легкое и водянистое.
Последним этапом дегустации является послевкусие напитка, которое в пиве обычно бывает очень выражено.
Но не только вкусовые качества учитываются при дегустации, очень важным являются цвет и запах пива.
При оценке цвета во время дегустации потребуется белый лист бумаги, который используют как фон для определения цвета, и карманный фонарик. Шкала оттенков пива довольно широкая, начиная с соломенного и заканчивая черным. Главное, чтобы цвет точно соответствовал стилю и сорту данного напитка.
Для определения аромата, бокал следует наполнить пивом на треть и медленно вдыхать аромат (основной запах), далее вращаем бокал по часовой стрелке, при этом ароматика пива начинает подниматься кверху, дополняясь новыми тонами. Чаще всего аромат бывает хлебный, дрожжевой, пряный, фруктовый, ягодный, цветочный или карамельный.
Очень важно выявить дефекты в аромате, если таковые конечно присутствуют. Это может быть запах затхлый или горелый, металла или ржавчины, диметилсульфидный (вареных овощей), ацетальдегидный (зеленых яблок или свежескошенной травы), диацетиловый (запах топленого масла), а также запах лекарств, растворителя, фенола и других примесей. Присутствие данного показателя резко снижает качество и вкусовое восприятие напитка.
Где учиться на пивного дегустатора?
Пивной судья или пивной дегустатор — это профессия, которая требует обучения и практики. В таких городах, как Прага, Мюнхен, Лондон, существуют школы пивных дегустаторов, где можно обучиться этому мастерству. Выпускники данных курсов в дальнейшем работают дегустаторами на пивных заводах и местных пивных конкурсах.
Rail Europe и на автобус . Если нужно (например, чтоб организовать шоп-тур), покупаем пакетные туры на .
Основная последовательность дегустации вин – от простого к сложному. Следовательно, сначала белые вина, затем красные. Сначала молодые, затем выдержанные. Сначала сухие, затем крепленые.
Для вина существует огромный выбор бокалов. Но даже бокалы иногда соответствуют определенному типу вина. Благодаря их специальной форме можно лучше почувствовать букет и вкус напитка.
Критерии лучшего бокала
Для дегустации вина бокалы рекомендуют брать тюльпанообразные. Чаша, желательно, из хрусталя – чем чище и тоньше хрусталь, тем прозрачнее он становится. Ножка бокала должна быть длинной (как длина кисти) и тонкой. Только в этом случае можно любоваться вином и получить максимум информации о его качестве.
Бокал с вином необходимо держать исключительно за ножку. Во-первых, так вино не нагреется от рук. Во-вторых, на чаше бокала могут остаться отпечатки пальцев. В-третьих, вращать вино удобнее за ножку. И, в-четвертых, держать бокал за чашу не эстетично.
Начало дегустации
Бокалы тщательно вымыты, без посторонних запахов и насухо вытерты.
Вино в бокал наливают на одну треть. Это позволяет без проблем вращать бокал, для того чтобы уловить все нотки ароматного вина. В ресторанах по такому способу обслуживания судят о квалификации официанта.
Определение дефектов в вине
Для начала об аромате. Если вино имеет затхлый запах, следовательно, вкус его также будет испорчен. Если вино отдает запахом от пробки, значит, и вкус его будет неприятным. Запах чеснока, в свою очередь, говорит об избытке серы.
Если белое вино имеет кисловатый вкус аскорбиновой кислоты, а красное – испорченных фруктов, то такие вина перенасыщены кислородом.
Жгучесть во рту обусловлена излишком спирта. Тяжелый приторный вкус вина говорит о неправильном соотношении сахара и алкоголя.
Если же молодое вино имеет горький привкус, а выдержанное – сухой горьковатый вкус, это является следствием недозревших дубильных веществ.
История вина, как элемент культуры
Дегустация в переводе с латыни (degustetion) означает «отведывание». Во многих странах Европы дегустация вин являлась элементом цивилизации. Далее эта культура перешла и в другие страны. К винам возник повышенный интерес, вследствие чего появилось много профессиональной литературы. Экспертами была создана специальная винная терминология, понятная независимо от языка страны.
Субъективная область
Так как у каждого субъекта свой вкус, то рекомендуется прислушиваться к мнению экспертов, если вы желаете приобщиться к дегустации. Однако последнее слово в выборе того или иного вина все равно останется за вами.
Определение
Дегустация, по определению, это объективная оценка продукта органами чувств, то есть зрения, обоняния, вкуса.
На данный момент существуют стандарты на каждый тип вина, определенная терминология. Однако помимо профессиональной литературы существует большое количество независимых описаний, которые обогащают винную терминологию.
Виды дегустации вин
Дегустации различаются в зависимости от цели и делятся на конкурсные, рабочие, научные, арбитражные, коммерческие, производственные, показательные. Дегустации бывают вертикальные и горизонтальные, открытые и закрытые.
Иногда дегустация может быть гедонистической, то есть выполняться для получения удовольствия
Стиль жизни
Для определенного стиля жизни дегустация является показателем культуры, иногда целого общества. Это искусство, которому может обучиться любой желающий. Научиться исследовать вино, описывать и давать ему свою оценку, характеристику.
Однако между профессиональной дегустацией и любительской существуют серьезные различия.
Дегустатор – это профессионально подготовленный человек, который смог развить свои органы чувств, а также память. Профессионал сможет легко уловить самый тонкий вкус и аромат, и быстро сравнить его со знакомыми образами из прежних дегустаций. Благодаря специальному языку и терминологии дегустатор легко выражает свои ощущения, в то время как любителю это очень сложно. Специалист легко найдет все недостатки конкретного вина, а любитель будет основываться исключительно на его преимуществах и получении удовольствия.
Этика
Для дегустатора важно опираться на свои ощущения, он не имеет права отдавать предпочтения тому или иному типу вина. Для того, чтобы профессионально выучиться на дегустатора необходимы определенный опыт и обладание тонким обонянием, вкусовой памятью.
Что касается любителя, то это может быть человек с достаточно развитыми органами чувств. Высот мастерства дегустатор достигает исключительно многолетним опытом.
Наблюдая за работой профессионала, можно освоить основные направления дегустации. Делать это как можно чаще, попытаться принимать участие в «слепых дегустациях», искать новые возможности, тренировать органы чувств на ягодах, фруктах, цветах, овощах и т.п. Увеличивать свой запас терминов, изучая профессиональную литературу.
Условия дегустации
В зависимости от самочувствия дегустатора, его рациона, а также времени года или суток, освещения, температуры и других факторов один и тот же тип вина может восприниматься по-разному.
Визуальная оценка («глаз»)
Первое впечатление от вина – это цвет, текучесть, прозрачность, шипучесть (для игристых вин). Определив цвет вина, нужно обратить внимание на оттенки.
Цвет . Вино рассматривают на просвет. Белым фоном служит белый лист бумаги или белая скатерть. Держат бокал в вертикальном положении за ножку, далее наклоняют немного от себя, тем самым вино приобретает овальную форму внутри чаши, что помогает определить все его оттенки. Оттенки расскажут о возрасте и выдержке вина.
Белое молодое вино может иметь от бесцветного до светло-желтого (светло-зеленого) цвета, а по мере старения темнеет (до янтарного цвета). Красное молодое вино – от ярко-фиолетового или малинового до оранжевого (кирпичного) оттенка при созревании.
Главным фактором насыщенности цвета является сорт винограда. Например, Бургундское красное вино из сорта Пино Нуар имеет менее насыщенный цвет, чем Бордо красное сорта каберне.
Однако на цвет влияет еще множество других факторов: зрелость винограда, возраст лозы, погодные условия, время сборки урожая, технологический процесс и др.
Текучесть . Вращая бокал по кругу, можно определить вязкость и текучесть вина. По тому с какой скоростью и какие именно следы оставляет вино на стекле при вращении оценивают его качество. Чем дольше «следы» стекают, тем вино гуще и сильнее. Однако структуру вина рекомендуют определять не визуально, а во рту.
Прозрачность . Обязательное требование к вину – это прозрачность, отсутствие осадка и пузырьков. Мутный, сизый, тусклый оттенок, а также мелкие частицы в нем – явный призрак дефекта вина.
Активность (шипучесть) и размер пузырьков – это первое испытание качества для игристого вина. Чем мельче и интенсивнее пузырьки, тем качественнее игристое вино. Терминология пузырьков: длительные, красивые, интенсивные.
Обонятельная оценка вина («нос»)
Вкус основан на запахах и ароматах, поэтому обонятельная оценка является ключевой при дегустации. Она позволяет ощутить стойкость и интенсивность аромата вина.
Сначала бокал следует держать на расстоянии и уловить тонкие нотки аромата, далее бокал подносят ближе к носу, а затем опускают нос в бокал, но не в вино. При вращении бокала вино окисляется и его ароматы оживают.
Ароматы делят на три группы:
Первичные , то есть те, которые соответствуют данному сорту винограда.
Вторичные , которые проявляются в результате брожения алкоголя и сусла.
Третичные , приобретенные в процессе выдержки, а также по завершении яблочно-молочного брожения.
Для дегустатора существуют определенные навыки вдыхания (быстрые вдохи или длинные мягкие вдыхания).
Первичные и вторичные ароматы имеют цветочные, растительные, фруктовые пряные тона. Третичные – животные, эмпирематические, бальзамические тона.
Описание аромата вина зависит от букета, сотоящего из различных ароматов и оттенков. Чем старше вино, тем богаче гео описание.
Вкусовая осязательная оценка («рот»)
Ощутить вкус гораздо проще, чем почувствовать аромат. Ведь известно всего четыре вкуса для рецепторов языка – сладкий, соленый, кислый и горький.
Сладость . Это ощущение ловит кончик языка. Если в вине мало сахара, его называют сухим. В дегустационной терминологии используют такие обозначения сладости: резкая, приторная, приятная, неприятная.
Соленость . Ее обнаруживает верхняя передняя часть языка. В вине соленость выдвигает на первый план кислые или сладкие нотки.
Кислотность . Это качество вкуса обнаруживается по краям языка. Кислотность делится на шесть типов: яблочная, лимонная, виннокаменная, янтарная, уксусная и молочная. Если кислотность не выражается, то вина характеризуют как пресные. Однако ярко выраженная кислотность делает вино резким, агрессивным и даже едким.
Горечь . Ее обнаруживает задняя часть языка.
Структура – общее впечатление от вина. Так плохие вина называют дряблыми и плохо сложенными, а хорошие – округлыми и хорошо сложенными. Вино может быть легким, полным, экстрактивным и т.п.
Терпкость . Незначительная терпкость приветствуется в сбалансированном вине. На терпкость влияют танины, находящиеся в красных винах. В терминологии употребляют такие выражения, как вызревшие (т.е. бархатистые, мягкие, шелковистые) и не вызревшие (зеленые, грубые, вяжущие) танины.
Температура . Основным фактором является момент, когда вино только попадает в рот. Теплота вызвана этиловым спиртом, количество которого зависит от крепости вина.
Плотность . Она связана с алкогольной крепостью, структурой вина и насыщенностью вкуса.
Покалывание . Так обозначают ощущение от дегустации игристых вин, в которых выделяется углекислый газ, но присуще оно и молодым кислым винам.
Послевкусие . Является заключительным этапом от ощущения вина во рту. Оно остается после выпитого или выплюнутого напитка. Считается, что чем послевкусие дольше, тем вино лучше. Каудаль – единица измерения послевкусия. Он равен одной секунде. У хорошего вина послевкусие составляет 10 каудалей, а у изысканных великих вин – вплоть до 30 каудалей.
Техника дегустации заключается в следующем. В рот набирают около 30 мл вина, смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют» и «проветривают», втягивая воздух через рот и выдыхая носом, глотают несколько капель, а остальное выплевывают. При любительской дегустации выплевывание необязательно.
Особенности дегустации вин и крепких спиртных напитков
Главная обязанность дегустатора – не потерять ощущения при первом же глотке. В этот момент спирт обжигает и притупляет рецепторы во рту.
Иногда дегустируемые напитки разбавляют водой, но это приводит к нарушению сбалансированности и структуры вина. Другие дегустаторы наносят несколько капель вина на ладонь и пытаются уловить ароматы, но этот метод не дает оценить вкус. Третьи ополаскивают вином бокал, а затем, прикрыв его бумагой, ждут испарения излишка спирта, чтобы вдохнуть аромат.
Общепризнанным и самым удачным методом считается тот, при котором дегустатор на короткое время берет несколько капель вина в рот, где оно испаряется. При таком способе открывается больше возможностей ощутить все тонкости вкуса и его оттенки, а также насыщенность и структуру вина, в полной мере ощутит его послевкусие.
Как правильно дегустировать пиво
В этой статье Вы найдете: правила дегустации пива,основные стили пива,рейтинг пива,топ 10 стран- по производству пива.
При дегустации прежде всего нужно определить стиль пива. Наиболее полная классификация пивных стилей регулярно публикуется американской организацией Brewers Association. Этот гид называется Brewers Association Beer Style Guidelines и доступен на официальном сайте . В нем учтены все детали: от вкусовой и визуальной оценки до плотности и биттерности.
Но у этого справочника есть и недостатки - характеристики пивных стилей не всегда совпадают с общепринятыми. В большей степени это касается европейского пива. Так что стоит держать в уме и альтернативные классификации. Как минимум, по бельгийским сортам (Confederation of Belgian Brewers), британским (Campaign for Real Ale) и чешским (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský).
Затем необходима правильная температура напитка. При обычном употреблении рекомендуется поддерживать температуру пива, исходя из его типа. При дегустации температура всех сортов одинакова: 10-12 °С.
Бокал для пивной дегустации стоит выбирать коньячного типа - широкий в центре и сужающийся кверху. В таком бокале лучше чувствуется аромат напитка.
Н
а что обращать внимание
Один из важных компонентов пива - цвет. Он должен точно соответствовать стилю напитка. Принятых оттенков пива несколько: на одном краю шкалы соломенный цвет, на другом - черный. Оценивая цвет, дегустаторы пользуются обычным белым листом бумаги и карманным фонариком. Лист используется как фон, на котором видна цветность пива.
Следующий этап: оценка аромата и выявление дефектов - то есть запахов, которые в данном стиле пива присутствовать не должны. Для этого дегустационный бокал заполняется на треть. Сначала аромат медленно вдыхается - для того чтобы составить первоначальное ощущение от основного запаха. Затем бокал нужно
Один из основных показателей вкуса пива - горечь, или биттерность. Он измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц, чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц, India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше
повращать по часовой стрелке - ароматика пива поднимается на поверхность. Далее - пить. Первоначальный запах будет раскрываться либо полутонами схожей ароматики, либо дополняться новыми ароматами. Основные пивные ароматы: хлебный, дрожжевой, карамельный, фруктовый, пряный, ягодный, цветочный.
Кроме правильных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи - те самые дефекты. Самые распространенные из них: диацетиловый (запах топленного масла), диметилсульфидный (вареных овощей), ацетальдегидный (зеленых яблок или свежескошенной травы), затхлый, горелый, запах метала или ржавчины, аромат растворителя, феноловый, запах лекарств.
Один из основных показателей вкуса пива - горечь. Горечь пива, или биттерность измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU - International Bitterness Units Scale, но дегустатор должен определить на вкус, насколько горечь соответствует конкретному стилю пива. В большей степени это вопрос штудирования шкалы и постоянной практики. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц. Чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц. Настоящий «Пильзнер» должен обладать четкой горечью, а не солодовостью (сладостью) вкуса - сейчас это, к сожалению, распространенная в мире практика. India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.
Ш кала биттерности
Еще одна важная характеристика вкуса пива - оценка его тела. Тело определяется по ощущениям, во время употребления. Понятное дело, есть градации в помощь. Тело может быть легким, водянистым, плотным, насыщенным, неровным (с каким-либо выпирающим вкусом), округлым - сбалансированным; сильно, слабо или умеренно карбонизированным (пузырьки углекислоты, имеющиеся в пиве). Например, у рисовой «Оболони» тело водянистое, у светлого «Крушовице» - плотное. Во время употребления пиво можно немного как бы «пожевать» - его тело тогда чувствуется лучше.
Завершающая стадия: оценка послевкусия пива. Какие вкусовые ощущения остались на рецепторах и насколько это соответствует стилю пива? В профессиональных дегустациях, кстати сказать, послевкусие пива отдельно не выделяется, а оценивается наряду с остальными критериями как общее, итоговое впечатление о пиве.
Как правильно пить
Для начала следует определиться с базовыми понятиями вкусовых характеристик пива. Вкус представляет собой ощущения, возникающие при воздействии раздражителей на рецепторы человека. Рецепторы находятся на языке, глотке и небе. После воздействия вещества на рецепторы информация передается в мозг, где она обрабатывается и воспринимается как тот или иной вкус. Принято выделять пять видов базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, умами.
Из привычных нам продуктов вкус умами можно почувствовать в сырах пармезан, рокфор, в соевом соусе.
Рецепторы, отвечающие за восприятие базовых вкусов, находятся на разных частях языка. Сладкий вкус - это кончик языка, горький - его корень (то есть самая конечная часть); кислый, соленый и умами - бока. Вкус умами вот уже более ста лет принято отделять от соленого благодаря стараниям японских ученых. Из привычных нам продуктов умами можно почувствовать в сырах пармезан и рокфор, а также в соевом соусе.
Зная особенности расположения рецепторов, легко понять, как правильно употреблять пиво при дегустации. Если при винной дегустации можно не глотать вино, то при дегустации пива его обязательно следует проглотить, чтобы рецепторы, находящиеся в конце языка, смогли оценить горечь пива. Тем не менее, способ дегустации вина, при котором вы наполняете рот жидкостью, а потом вдыхаете, приоткрытым ртом, не глотая (для насыщения его кислородом), хорошо подходит и для пива.
О
сновные сорта пива
Ale - крепкий, горький напиток, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре брожения. В Англии эль известен, по крайней мере, с XV века, аналогичный напиток без хмеля варили еще в VII веке. Обычно на изготовление эля требуется от 3 до 4 недель, однако некоторые разновидности могут занять до 4 месяцев. До того, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «Ale» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался товаром первой необходимости
Ale Приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре
Bitter К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой в послевкусии и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус
Trappist Крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный, значительно отличается от других сортов. Траппистское пиво - сорт пива, сваренного траппистскими монахами, или под их контролем
Barley Wine Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус
Porter Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом
Stout Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.
Lambic Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами
Weisse Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты
Weizen Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей
LAGER
Lager
- тип пива и название пивных дрожжей, которые приводят к брожению пива, с последующей ферментацией при низкой температуре, начинающемуся на дне бочки - то, что называется низовое брожение. При низовом брожении дрожжи оседают на дно бродильного чана. Их название происходит от немецкого слова lagern - «собирать». Эти дрожжи «работают» в условиях низкой температуры, они перерабатывают большее количество сахара, и вкус пива получается более чистый, отчетливый. Вкус настоящего «лагера» может быть разным - от сладковатого до горьковатого, что зависит от количества хмеля и технологических тонкостей.
Цвет пива «лагер» обычно светлый, но может быть и темный. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %. Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения
Lager Хотя и считается,что Lager простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей Lager приготавливается вывариванием и нижней ферментацией (нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном Lager - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К Lager относятся такие стили как Bocks, Doppelbocks, а также большое количество Pilsner
Pilsner Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире
Bock Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. Bock бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock)
Octoberfest/Marzen Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре
Rauch Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам
Dry Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля
Draft (Draught) Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре - непастеризованное пиво!
Ice Beer Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.
Т оп 10 стран производителей пива
1 место Англия
Эта страна является наибольшим в мире экспортером пива и всех его производным. Особенно популярен в других странах эль, ценимый настоящими гурманами. В Англии на душу населения производится наибольший в мире объем пива. Пиво - часть истории этой страны.
2 место Германия
Пивной фестиваль является самым известным праздником в Германии, ставшим практически международным. На сегодняшний день в этой стране насчитывается около 1300 компаний, производящих любимый немцами напиток.
3 место Бельгия
Конечно, эта страна известна всем без исключения любителям пива. Стоит только упомянуть Stella Artois - и все становится ясным. Однако, кроме этого производителя, в Бельгии работают еще около 300 различных производителей пива.
4 место США
Пиво составляет 85% всех алкогольных напитков, производимых в США. Во Франции любят вино, в Америке обожают пиво. В этой стране насчитывается более 1400 крупных, средних и мелких производителей, начиная такими гигантами, как Budweiser и Coors, и заканчивая крошечными пивоварными, производящих пару пластиковых пакета пива в день.
5 место Канада
В этой стране очень много известных производителей, а сорта пива, производимого в Канаде, импортируются другими странами десятками тысяч литров. К наиболее известным производителям причислим Labatt, Molson, Sleeman, и Moosehead.
6 место Мексика
Мексиканцы любят пиво, но смогли поставить на поток производство любимого напитка только в 19 веке, когда в эту страну началась массовое переселение немцев. Переселенцы оказали очень сильное влияние на жизнь Мексики, в том числе и на пивоварение. Сегодня Мексика представлена на рынке пива двумя наиболее известными своими производителями: Negra Modelo и Dos Equis Ambar.
7 место Ирландия
Производство пива в этой стране также насчитывает сотни лет. Наиболее известным производителем пива в этой стране является Guinness, компания, основанная в далеком 1756 году. Сейчас компания является одним из наиболее крупных производителей пива в мире.
8 место Австралия
Как только англичане заселили Австралию, они столкнулись с главной трудностью всех жителей жарких стран - невозможностью поддерживать нужную температуру для производства пива (естественно, в те времена холодильников не было). Производство этого напитка поставили на поток только в 1887 году, когда холодильные установки уже получили довольно широкое распространение. Нам известно два австралийских производителя: Foster’s и Lion Nathan.
9 место Япония
В Японии тоже любят пиво - а сорта этого напитка, производимые в Стране Восходящего Солнца ценят и там, где Солнце заходит. Сорта пива, производимые в Японии, очень сухие, насыщенные карбонатами. К наиболее известным сортам относят Asahi и Sapporo.
10 место Шотландия
Считается, что еще древние племена кельтов научились варить пиво, примерно 5 тысяч лет назад. Сейчас искусство пивоварения в Шотландии достигло таких высот, какие и не снились древним. Наиболее известными производителями пива в этой стране являются Arran, McEwan"s и Belhaven
Г де учиться на пивного дегустатора
Обычно специалиста в дегустации пива называют пивной судья или пивной дегустатор. Если говорить о Европе, то школы пивных дегустаторов функционируют в Праге, Мюнхене, Лондоне. Прага ближе территориально, да и по цене более приемлемая - курс стоит около $400. В Мюнхене есть совместный проект World Brewing Academy и Siebel Institute. Цена курса - $1400.
В США есть школы, в которых готовят к сдаче экзаменов на различные степени мастерства пивных судей. Выпускники впоследствии работают дегустаторами на местных пивных конкурсах. У нас в стране дегустациям обучают в международных пивоваренных концернах, оснащенных лабораториями качества пива.
Т
рудимся на кружечку пива)
Здесь вы поймете, что значит хорошее и плохое вино, и начнете привыкать именно к хорошему. Не нужно отправлять вино обратно с официантом, только если вам не понравился его вкус. Лучше отправьте обратно то вино, запах которого вам показался не совсем правильным, или вино которое, по вашему мнению, совсем выдохлось.
Шаг №1. Оцените его внешний вид
Первым, что делает профессиональный дегустатор вина – проверяет его цвет. То, как выглядит вино, может сказать очень многое о его качестве и происхождении.Прежде всего, необходимо оценить цвет вина в контрасте с белым фоном (для этого подойдет скатерть на столе или салфетка). Немного наклоните ваш бокал и обратите внимание на цвет вина и его глубину.
Большинство красных не выдержанных вин кажутся темно-фиолетовыми. Когда вино выдерживают, его цвет теряет глубину и становиться бледнее. Цвет вина может также рассказать вам немного о том винограде, который использовался для его создания. Например, цвет вина "Pinot Noir" будет наиболее бледным.
Проверка цвета подойдет и в случае с белыми винами, цвет которых через время становиться более глубоким. Кроме того, белые вина из стран с более прохладным климатом не так искрятся, как вина, созданные в странах с более теплым климатом.
После проверки цвета вина, немного взболтните бокал и посмотрите как вино стекает по стенкам. Говорят, что чем дольше вино стекает по бокалу, тем вино более качественно. На самом деле это выдумки. Такой тягучий остаток является всего лишь индикатором содержания алкоголя. Чем дольше вино стекает по стенкам, тем больше в нем алкоголя.
Шаг №2. Оцените аромат
Во время дегустации вина необходимо оценить его запах, или букет вина. Еще раз взболтните бокал с вином, чтобы его запах появился в воздухе. Поскольку вино все-таки в бокале, не стесняйтесь и засуньте в бокал свой нос и вдохните.Подумайте о запахе из бокала: молодые вина имеют фруктовый запах (замечают запах малины или цитрусовых, например), более выдержанные вина обладают сложным ароматом (включая запах коры дуба или травы).
Шаг №3. Обратите внимание на вкус
Как только вы (наконец-то!) начали пробовать вино, вам нужно знать, что все малейшие вкусовые оттенки вина можно почувствовать языком. Вы сможете лучше оценить вкус, если немного подержите его во рту, уделив особое внимание свои ощущениям и вкусу в задней части горла.При дегустации немного причмокните вино, чтобы полностью оценить его вкус. Это не значит, что нужно закидывать голову назад и полоскать им горло, как 6-летний мальчик, нужно всего лишь немного причмокнуть, а дальше вино само найдет дорогу.
Как только вино окажется у вас во рту, подумайте о весе и форме вина: оно богатое и тяжелое или легкое и тонкое?
Подумайте о тех вкусовых оттенках, которые вы заметили и спросите себя, а подойдет ли эта бутылка к той пище, которую вы едите. Если основное блюдо – бифштекс, а вино легкое с фруктовым оттенком, тогда вам нужно найти другое вино.
Подумайте о том, как изменяется вкус вина у вас во рту. Как только вино открывают, им необходимо несколько мгновений, чтобы продемонстрировать весь спектр вкусовых ощущений, то же самое происходит и у вас во рту.
Шаг №4. Оцените послевкусие вина
Послевкусие – это ощущение, которое у вас остается после того, как вы, наконец, проглотите глоток вина. И оно может очень сильно отличаться от того вкуса, который вы ощущали у себя на нёбе.На что необходимо обратить внимание, так это на вкус алкоголя (которого вы не должны ощущать) и на время, в течение которого вкус вина остается у вас во рту. Это и называется послевкусием.
Вкус некоторых вин может сохраняться дольше одной минуты. Оцените баланс вина. Есть ли какие-либо доминирующие вкусы или у вина четкий и определенный вкус?
Короче говоря, чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
