Дегустируйте вино так, как это делают профессионалы. Как научиться дегустировать вино: рекомендации итальянских сомелье Тема для дегустации вина

Как правильно дегустировать пиво

В этой статье Вы найдете: правила дегустации пива,основные стили пива,рейтинг пива,топ 10 стран- по производству пива.

При дегустации прежде всего нужно определить стиль пива. Наиболее полная классификация пивных стилей регулярно публикуется американской организацией Brewers Association. Этот гид называется Brewers Association Beer Style Guidelines и доступен на официальном сайте . В нем учтены все детали: от вкусовой и визуальной оценки до плотности и биттерности.
Но у этого справочника есть и недостатки - характеристики пивных стилей не всегда совпадают с общепринятыми. В большей степени это касается европейского пива. Так что стоит держать в уме и альтернативные классификации. Как минимум, по бельгийским сортам (Confederation of Belgian Brewers), британским (Campaign for Real Ale) и чешским (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský).

Затем необходима правильная температура напитка. При обычном употреблении рекомендуется поддерживать температуру пива, исходя из его типа. При дегустации температура всех сортов одинакова: 10-12 °С.

Бокал для пивной дегустации стоит выбирать коньячного типа - широкий в центре и сужающийся кверху. В таком бокале лучше чувствуется аромат напитка.

Н а что обращать внимание

Один из важных компонентов пива - цвет. Он должен точно соответствовать стилю напитка. Принятых оттенков пива несколько: на одном краю шкалы соломенный цвет, на другом - черный. Оценивая цвет, дегустаторы пользуются обычным белым листом бумаги и карманным фонариком. Лист используется как фон, на котором видна цветность пива.

Следующий этап: оценка аромата и выявление дефектов - то есть запахов, которые в данном стиле пива присутствовать не должны. Для этого дегустационный бокал заполняется на треть. Сначала аромат медленно вдыхается - для того чтобы составить первоначальное ощущение от основного запаха. Затем бокал нужно
Один из основных показателей вкуса пива - горечь, или биттерность. Он измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц, чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц, India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше

повращать по часовой стрелке - ароматика пива поднимается на поверхность. Далее - пить. Первоначальный запах будет раскрываться либо полутонами схожей ароматики, либо дополняться новыми ароматами. Основные пивные ароматы: хлебный, дрожжевой, карамельный, фруктовый, пряный, ягодный, цветочный.

Кроме правильных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи - те самые дефекты. Самые распространенные из них: диацетиловый (запах топленного масла), диметилсульфидный (вареных овощей), ацетальдегидный (зеленых яблок или свежескошенной травы), затхлый, горелый, запах метала или ржавчины, аромат растворителя, феноловый, запах лекарств.

Один из основных показателей вкуса пива - горечь. Горечь пива, или биттерность измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU - International Bitterness Units Scale, но дегустатор должен определить на вкус, насколько горечь соответствует конкретному стилю пива. В большей степени это вопрос штудирования шкалы и постоянной практики. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц. Чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц. Настоящий «Пильзнер» должен обладать четкой горечью, а не солодовостью (сладостью) вкуса - сейчас это, к сожалению, распространенная в мире практика. India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.

Ш кала биттерности

Еще одна важная характеристика вкуса пива - оценка его тела. Тело определяется по ощущениям, во время употребления. Понятное дело, есть градации в помощь. Тело может быть легким, водянистым, плотным, насыщенным, неровным (с каким-либо выпирающим вкусом), округлым - сбалансированным; сильно, слабо или умеренно карбонизированным (пузырьки углекислоты, имеющиеся в пиве). Например, у рисовой «Оболони» тело водянистое, у светлого «Крушовице» - плотное. Во время употребления пиво можно немного как бы «пожевать» - его тело тогда чувствуется лучше.

Завершающая стадия: оценка послевкусия пива. Какие вкусовые ощущения остались на рецепторах и насколько это соответствует стилю пива? В профессиональных дегустациях, кстати сказать, послевкусие пива отдельно не выделяется, а оценивается наряду с остальными критериями как общее, итоговое впечатление о пиве.
Как правильно пить

Для начала следует определиться с базовыми понятиями вкусовых характеристик пива. Вкус представляет собой ощущения, возникающие при воздействии раздражителей на рецепторы человека. Рецепторы находятся на языке, глотке и небе. После воздействия вещества на рецепторы информация передается в мозг, где она обрабатывается и воспринимается как тот или иной вкус. Принято выделять пять видов базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, умами.
Из привычных нам продуктов вкус умами можно почувствовать в сырах пармезан, рокфор, в соевом соусе.

Рецепторы, отвечающие за восприятие базовых вкусов, находятся на разных частях языка. Сладкий вкус - это кончик языка, горький - его корень (то есть самая конечная часть); кислый, соленый и умами - бока. Вкус умами вот уже более ста лет принято отделять от соленого благодаря стараниям японских ученых. Из привычных нам продуктов умами можно почувствовать в сырах пармезан и рокфор, а также в соевом соусе.

Зная особенности расположения рецепторов, легко понять, как правильно употреблять пиво при дегустации. Если при винной дегустации можно не глотать вино, то при дегустации пива его обязательно следует проглотить, чтобы рецепторы, находящиеся в конце языка, смогли оценить горечь пива. Тем не менее, способ дегустации вина, при котором вы наполняете рот жидкостью, а потом вдыхаете, приоткрытым ртом, не глотая (для насыщения его кислородом), хорошо подходит и для пива.

О сновные сорта пива

Ale - крепкий, горький напиток, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре брожения. В Англии эль известен, по крайней мере, с XV века, аналогичный напиток без хмеля варили еще в VII веке. Обычно на изготовление эля требуется от 3 до 4 недель, однако некоторые разновидности могут занять до 4 месяцев. До того, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «Ale» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался товаром первой необходимости

Ale Приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре

Bitter К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой в послевкусии и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус

Trappist Крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный, значительно отличается от других сортов. Траппистское пиво - сорт пива, сваренного траппистскими монахами, или под их контролем

Barley Wine Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус

Porter Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом

Stout Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.

Lambic Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами

Weisse Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты

Weizen Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей

LAGER

Lager - тип пива и название пивных дрожжей, которые приводят к брожению пива, с последующей ферментацией при низкой температуре, начинающемуся на дне бочки - то, что называется низовое брожение. При низовом брожении дрожжи оседают на дно бродильного чана. Их название происходит от немецкого слова lagern - «собирать». Эти дрожжи «работают» в условиях низкой температуры, они перерабатывают большее количество сахара, и вкус пива получается более чистый, отчетливый. Вкус настоящего «лагера» может быть разным - от сладковатого до горьковатого, что зависит от количества хмеля и технологических тонкостей.
Цвет пива «лагер» обычно светлый, но может быть и темный. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %. Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения

Lager Хотя и считается,что Lager простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей Lager приготавливается вывариванием и нижней ферментацией (нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном Lager - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К Lager относятся такие стили как Bocks, Doppelbocks, а также большое количество Pilsner

Pilsner Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире

Bock Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. Bock бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock)

Octoberfest/Marzen Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре

Rauch Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам

Dry Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля

Draft (Draught) Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре - непастеризованное пиво!

Ice Beer Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

Т оп 10 стран производителей пива

1 место Англия

Эта страна является наибольшим в мире экспортером пива и всех его производным. Особенно популярен в других странах эль, ценимый настоящими гурманами. В Англии на душу населения производится наибольший в мире объем пива. Пиво - часть истории этой страны.

2 место Германия

Пивной фестиваль является самым известным праздником в Германии, ставшим практически международным. На сегодняшний день в этой стране насчитывается около 1300 компаний, производящих любимый немцами напиток.

3 место Бельгия

Конечно, эта страна известна всем без исключения любителям пива. Стоит только упомянуть Stella Artois - и все становится ясным. Однако, кроме этого производителя, в Бельгии работают еще около 300 различных производителей пива.

4 место США

Пиво составляет 85% всех алкогольных напитков, производимых в США. Во Франции любят вино, в Америке обожают пиво. В этой стране насчитывается более 1400 крупных, средних и мелких производителей, начиная такими гигантами, как Budweiser и Coors, и заканчивая крошечными пивоварными, производящих пару пластиковых пакета пива в день.

5 место Канада

В этой стране очень много известных производителей, а сорта пива, производимого в Канаде, импортируются другими странами десятками тысяч литров. К наиболее известным производителям причислим Labatt, Molson, Sleeman, и Moosehead.

6 место Мексика

Мексиканцы любят пиво, но смогли поставить на поток производство любимого напитка только в 19 веке, когда в эту страну началась массовое переселение немцев. Переселенцы оказали очень сильное влияние на жизнь Мексики, в том числе и на пивоварение. Сегодня Мексика представлена на рынке пива двумя наиболее известными своими производителями: Negra Modelo и Dos Equis Ambar.

7 место Ирландия

Производство пива в этой стране также насчитывает сотни лет. Наиболее известным производителем пива в этой стране является Guinness, компания, основанная в далеком 1756 году. Сейчас компания является одним из наиболее крупных производителей пива в мире.

8 место Австралия

Как только англичане заселили Австралию, они столкнулись с главной трудностью всех жителей жарких стран - невозможностью поддерживать нужную температуру для производства пива (естественно, в те времена холодильников не было). Производство этого напитка поставили на поток только в 1887 году, когда холодильные установки уже получили довольно широкое распространение. Нам известно два австралийских производителя: Foster’s и Lion Nathan.

9 место Япония

В Японии тоже любят пиво - а сорта этого напитка, производимые в Стране Восходящего Солнца ценят и там, где Солнце заходит. Сорта пива, производимые в Японии, очень сухие, насыщенные карбонатами. К наиболее известным сортам относят Asahi и Sapporo.

10 место Шотландия

Считается, что еще древние племена кельтов научились варить пиво, примерно 5 тысяч лет назад. Сейчас искусство пивоварения в Шотландии достигло таких высот, какие и не снились древним. Наиболее известными производителями пива в этой стране являются Arran, McEwan"s и Belhaven

Г де учиться на пивного дегустатора

Обычно специалиста в дегустации пива называют пивной судья или пивной дегустатор. Если говорить о Европе, то школы пивных дегустаторов функционируют в Праге, Мюнхене, Лондоне. Прага ближе территориально, да и по цене более приемлемая - курс стоит около $400. В Мюнхене есть совместный проект World Brewing Academy и Siebel Institute. Цена курса - $1400.

В США есть школы, в которых готовят к сдаче экзаменов на различные степени мастерства пивных судей. Выпускники впоследствии работают дегустаторами на местных пивных конкурсах. У нас в стране дегустациям обучают в международных пивоваренных концернах, оснащенных лабораториями качества пива.

Т рудимся на кружечку пива)

Основная последовательность дегустации вин – от простого к сложному. Следовательно, сначала белые вина, затем красные. Сначала молодые, затем выдержанные. Сначала сухие, затем крепленые.

Для вина существует огромный выбор бокалов. Но даже бокалы иногда соответствуют определенному типу вина. Благодаря их специальной форме можно лучше почувствовать букет и вкус напитка.

Критерии лучшего бокала

Для дегустации вина бокалы рекомендуют брать тюльпанообразные. Чаша, желательно, из хрусталя – чем чище и тоньше хрусталь, тем прозрачнее он становится. Ножка бокала должна быть длинной (как длина кисти) и тонкой. Только в этом случае можно любоваться вином и получить максимум информации о его качестве.

Бокал с вином необходимо держать исключительно за ножку. Во-первых, так вино не нагреется от рук. Во-вторых, на чаше бокала могут остаться отпечатки пальцев. В-третьих, вращать вино удобнее за ножку. И, в-четвертых, держать бокал за чашу не эстетично.

Начало дегустации

Бокалы тщательно вымыты, без посторонних запахов и насухо вытерты.

Вино в бокал наливают на одну треть. Это позволяет без проблем вращать бокал, для того чтобы уловить все нотки ароматного вина. В ресторанах по такому способу обслуживания судят о квалификации официанта.

Определение дефектов в вине

Для начала об аромате. Если вино имеет затхлый запах, следовательно, вкус его также будет испорчен. Если вино отдает запахом от пробки, значит, и вкус его будет неприятным. Запах чеснока, в свою очередь, говорит об избытке серы.

Если белое вино имеет кисловатый вкус аскорбиновой кислоты, а красное – испорченных фруктов, то такие вина перенасыщены кислородом.

Жгучесть во рту обусловлена излишком спирта. Тяжелый приторный вкус вина говорит о неправильном соотношении сахара и алкоголя.

Если же молодое вино имеет горький привкус, а выдержанное – сухой горьковатый вкус, это является следствием недозревших дубильных веществ.

История вина, как элемент культуры

Дегустация в переводе с латыни (degustetion) означает «отведывание». Во многих странах Европы дегустация вин являлась элементом цивилизации. Далее эта культура перешла и в другие страны. К винам возник повышенный интерес, вследствие чего появилось много профессиональной литературы. Экспертами была создана специальная винная терминология, понятная независимо от языка страны.

Субъективная область

Так как у каждого субъекта свой вкус, то рекомендуется прислушиваться к мнению экспертов, если вы желаете приобщиться к дегустации. Однако последнее слово в выборе того или иного вина все равно останется за вами.

Определение

Дегустация, по определению, это объективная оценка продукта органами чувств, то есть зрения, обоняния, вкуса.

На данный момент существуют стандарты на каждый тип вина, определенная терминология. Однако помимо профессиональной литературы существует большое количество независимых описаний, которые обогащают винную терминологию.

Виды дегустации вин

Дегустации различаются в зависимости от цели и делятся на конкурсные, рабочие, научные, арбитражные, коммерческие, производственные, показательные. Дегустации бывают вертикальные и горизонтальные, открытые и закрытые.

Иногда дегустация может быть гедонистической, то есть выполняться для получения удовольствия

Стиль жизни

Для определенного стиля жизни дегустация является показателем культуры, иногда целого общества. Это искусство, которому может обучиться любой желающий. Научиться исследовать вино, описывать и давать ему свою оценку, характеристику.

Однако между профессиональной дегустацией и любительской существуют серьезные различия.

Дегустатор – это профессионально подготовленный человек, который смог развить свои органы чувств, а также память. Профессионал сможет легко уловить самый тонкий вкус и аромат, и быстро сравнить его со знакомыми образами из прежних дегустаций. Благодаря специальному языку и терминологии дегустатор легко выражает свои ощущения, в то время как любителю это очень сложно. Специалист легко найдет все недостатки конкретного вина, а любитель будет основываться исключительно на его преимуществах и получении удовольствия.

Этика

Для дегустатора важно опираться на свои ощущения, он не имеет права отдавать предпочтения тому или иному типу вина. Для того, чтобы профессионально выучиться на дегустатора необходимы определенный опыт и обладание тонким обонянием, вкусовой памятью.

Что касается любителя, то это может быть человек с достаточно развитыми органами чувств. Высот мастерства дегустатор достигает исключительно многолетним опытом.

Наблюдая за работой профессионала, можно освоить основные направления дегустации. Делать это как можно чаще, попытаться принимать участие в «слепых дегустациях», искать новые возможности, тренировать органы чувств на ягодах, фруктах, цветах, овощах и т.п. Увеличивать свой запас терминов, изучая профессиональную литературу.

Условия дегустации

В зависимости от самочувствия дегустатора, его рациона, а также времени года или суток, освещения, температуры и других факторов один и тот же тип вина может восприниматься по-разному.

Визуальная оценка («глаз»)

Первое впечатление от вина – это цвет, текучесть, прозрачность, шипучесть (для игристых вин). Определив цвет вина, нужно обратить внимание на оттенки.

Цвет . Вино рассматривают на просвет. Белым фоном служит белый лист бумаги или белая скатерть. Держат бокал в вертикальном положении за ножку, далее наклоняют немного от себя, тем самым вино приобретает овальную форму внутри чаши, что помогает определить все его оттенки. Оттенки расскажут о возрасте и выдержке вина.

Белое молодое вино может иметь от бесцветного до светло-желтого (светло-зеленого) цвета, а по мере старения темнеет (до янтарного цвета). Красное молодое вино – от ярко-фиолетового или малинового до оранжевого (кирпичного) оттенка при созревании.

Главным фактором насыщенности цвета является сорт винограда. Например, Бургундское красное вино из сорта Пино Нуар имеет менее насыщенный цвет, чем Бордо красное сорта каберне.

Однако на цвет влияет еще множество других факторов: зрелость винограда, возраст лозы, погодные условия, время сборки урожая, технологический процесс и др.

Текучесть . Вращая бокал по кругу, можно определить вязкость и текучесть вина. По тому с какой скоростью и какие именно следы оставляет вино на стекле при вращении оценивают его качество. Чем дольше «следы» стекают, тем вино гуще и сильнее. Однако структуру вина рекомендуют определять не визуально, а во рту.

Прозрачность . Обязательное требование к вину – это прозрачность, отсутствие осадка и пузырьков. Мутный, сизый, тусклый оттенок, а также мелкие частицы в нем – явный призрак дефекта вина.

Активность (шипучесть) и размер пузырьков – это первое испытание качества для игристого вина. Чем мельче и интенсивнее пузырьки, тем качественнее игристое вино. Терминология пузырьков: длительные, красивые, интенсивные.

Обонятельная оценка вина («нос»)

Вкус основан на запахах и ароматах, поэтому обонятельная оценка является ключевой при дегустации. Она позволяет ощутить стойкость и интенсивность аромата вина.

Сначала бокал следует держать на расстоянии и уловить тонкие нотки аромата, далее бокал подносят ближе к носу, а затем опускают нос в бокал, но не в вино. При вращении бокала вино окисляется и его ароматы оживают.

Ароматы делят на три группы:

Первичные , то есть те, которые соответствуют данному сорту винограда.

Вторичные , которые проявляются в результате брожения алкоголя и сусла.

Третичные , приобретенные в процессе выдержки, а также по завершении яблочно-молочного брожения.

Для дегустатора существуют определенные навыки вдыхания (быстрые вдохи или длинные мягкие вдыхания).

Первичные и вторичные ароматы имеют цветочные, растительные, фруктовые пряные тона. Третичные – животные, эмпирематические, бальзамические тона.

Описание аромата вина зависит от букета, сотоящего из различных ароматов и оттенков. Чем старше вино, тем богаче гео описание.

Вкусовая осязательная оценка («рот»)

Ощутить вкус гораздо проще, чем почувствовать аромат. Ведь известно всего четыре вкуса для рецепторов языка – сладкий, соленый, кислый и горький.

Сладость . Это ощущение ловит кончик языка. Если в вине мало сахара, его называют сухим. В дегустационной терминологии используют такие обозначения сладости: резкая, приторная, приятная, неприятная.

Соленость . Ее обнаруживает верхняя передняя часть языка. В вине соленость выдвигает на первый план кислые или сладкие нотки.

Кислотность . Это качество вкуса обнаруживается по краям языка. Кислотность делится на шесть типов: яблочная, лимонная, виннокаменная, янтарная, уксусная и молочная. Если кислотность не выражается, то вина характеризуют как пресные. Однако ярко выраженная кислотность делает вино резким, агрессивным и даже едким.

Горечь . Ее обнаруживает задняя часть языка.

Структура – общее впечатление от вина. Так плохие вина называют дряблыми и плохо сложенными, а хорошие – округлыми и хорошо сложенными. Вино может быть легким, полным, экстрактивным и т.п.

Терпкость . Незначительная терпкость приветствуется в сбалансированном вине. На терпкость влияют танины, находящиеся в красных винах. В терминологии употребляют такие выражения, как вызревшие (т.е. бархатистые, мягкие, шелковистые) и не вызревшие (зеленые, грубые, вяжущие) танины.

Температура . Основным фактором является момент, когда вино только попадает в рот. Теплота вызвана этиловым спиртом, количество которого зависит от крепости вина.

Плотность . Она связана с алкогольной крепостью, структурой вина и насыщенностью вкуса.

Покалывание . Так обозначают ощущение от дегустации игристых вин, в которых выделяется углекислый газ, но присуще оно и молодым кислым винам.

Послевкусие . Является заключительным этапом от ощущения вина во рту. Оно остается после выпитого или выплюнутого напитка. Считается, что чем послевкусие дольше, тем вино лучше. Каудаль – единица измерения послевкусия. Он равен одной секунде. У хорошего вина послевкусие составляет 10 каудалей, а у изысканных великих вин – вплоть до 30 каудалей.

Техника дегустации заключается в следующем. В рот набирают около 30 мл вина, смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют» и «проветривают», втягивая воздух через рот и выдыхая носом, глотают несколько капель, а остальное выплевывают. При любительской дегустации выплевывание необязательно.

Особенности дегустации вин и крепких спиртных напитков

Главная обязанность дегустатора – не потерять ощущения при первом же глотке. В этот момент спирт обжигает и притупляет рецепторы во рту.

Иногда дегустируемые напитки разбавляют водой, но это приводит к нарушению сбалансированности и структуры вина. Другие дегустаторы наносят несколько капель вина на ладонь и пытаются уловить ароматы, но этот метод не дает оценить вкус. Третьи ополаскивают вином бокал, а затем, прикрыв его бумагой, ждут испарения излишка спирта, чтобы вдохнуть аромат.

Общепризнанным и самым удачным методом считается тот, при котором дегустатор на короткое время берет несколько капель вина в рот, где оно испаряется. При таком способе открывается больше возможностей ощутить все тонкости вкуса и его оттенки, а также насыщенность и структуру вина, в полной мере ощутит его послевкусие.

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

5 стаканов;
вода;
1 апельсин;
1 грейпфрут;
1 лимон;
1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

Marsanne: 2011 Qupé;
Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

стакан с водой;
2 лимона;
1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

сухой завтрак (хлопья или колечки);
зефир;
шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Профессиональные сомелье при дегустации вина могут рассказать об этом напитке практически всё, не сверяясь с маркировкой на бутылке: год урожая, сорт винограда, какую ценность имеет этот напиток. Некоторые специалисты даже умеют по вкусу и аромату распознавать одинаковые по качеству напитки от разных производителей. Если представлять, на чем основана системы оценки вин, и знать о правилах винной дегустации, можно научиться хорошо разбираться во всем предлагаемом разнообразии.

Почему об одном вине разные мнения? Описать специфические вкусы любому человеку сложно. Трудность заключается в выборе слов. Кроме того, у людей разный пороговый уровень восприимчивости к вкусам и запахам, а также разный уровень их переносимости, который во многом определяется генетически.

О том, как правильно дегустировать вино, подробно рассказывается в этой статье.

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

Достаточно обильная пена держится продолжительное время
Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
Каждый пузырек держится не долго
оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, - это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

Сорт винограда
Спелость винограда
Место произрастания
Метод виноделия
Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов - признак высокого качества вина. Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность. Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам.
Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

«Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
«Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
«Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино. Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов. Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина - завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка. Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными. Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:

Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

Сладость - кончик языка
Кислотность - верхние края языка
Содержание танинов - внутренняя поверхность щек
Крепость - горло
Тельность - общее впечатление

О чем говорят дегустаторы - краткие описания вкуса.

Изящное - благородное вино с тонким вкусом.
Свежее - молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
Бархатное - мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
Легкое - вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
Устойчивое - вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
Зеленое - слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации. Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится. В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
Оценка: 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

сладкие фрукты;
специи и пряности;
ягоды;
земля;
цветы;
цитрусовые;
травы;
сухофрукты и орехи;
кулинария;
другое.

Просто пить (воду) – это физиологическая потребность, пить вино – это удовольствие, и оно может быть более или менее сильным в зависимости от вина, условий дегустации, чуткости дегустатора.

Существует несколько видов дегустации, каждая из которых имеет свои собственные цели: дегустация техническая, аналитическая, сравнительная, треугольная и т.д.. которые приняты у профессионалов.

Одна из форм дегустации, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина на дефекты , в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой . Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.

Для ценителей вина цель дегустации – вытянуть самую сущность из вина, причём так, чтобы иметь возможность о нём потом поговорить и развить остроту обонятельных и вкусовых ощущений.

Дегустацию вина не пристало проводить невесть где и кое как. Помещение должно быть приятным, хорошо освещённым (свет должен быть либо естественным, либо не искажающим цвета, так называемым «дневным») по возможности светлого цвета. В нём не должно быть посторонних запахов, таких как парфюмерия, запах дыма (табака или камина), запах кухни или ароматных цветов и т.д. Температура должна быть средней (от 18 до 20 °С).

Важен выбор подходящего бокала. Он должен быть бесцветным и по-возможности тонким, чтобы платье вина было хорошо видно. Его форма должна быть в виде тюльпана, то есть не открывающейся, как это часто бывает, а наоборот, слегка закрывающейся. Тело бокала отделяется от его основания ножкой. Такая форма позволяет избежать разогрева вина рукой (бокал держат именно за ножку) и упрощает вращательные движения бокала, которые необходимы для того, чтобы ускорить насыщение вина кислородом (и даже его окисление), чтобы проявить его букет.

Форма бокала настолько влияет на ольфактивное (обонятельное) и вкусовое восприятие вина , что Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) и международные органы стандартизации (ISO) приняли, после исследований, нормы для бокала, который гарантирует и дегустатору и потребителю максимальную эффективность. Этот тип бокалов принято называть «бокал INAO» и применяют его не только профессионалы. Его можно купить в некоторых специализированных магазинах. С некоторых пор французские, немецкие и австрийские стеклодувы предлагают на выбор потребителя широкий выбор бокалов.

На дегустации используют зрение, обоняние, вкус и осязание. Конечно же. речь идёт не об осязании пальцами, а ртом, который также чувствителен к «механическим» воздействиям, таким как температура, консистенция, растворенный газ и т.д.

Внешний вид

Первый контакт с вином потребитель устанавливает, наблюдая его внешний вид. Один взгляд на одежду вина (речь идет о всей совокупности зрительных впечатлений), которая во многом зависит от использованных сортов, даёт много информации. Внешний вид вина даёт повод для первичной оценки. Каков бы ни был его цвет, вино должно быть ясным, его цвет – однородным. Мутность является признаком болезней, от такого вина следует отказаться. Допускается наличие мелких нерастворимых кристаллов виннокаменной кислоты, так называемого «гравеля» – осадка, который возникает в некоторых винах от переохлаждения, при том. что это не влияет на их качество. Для того, чтобы проверить ясность вина, следует поместить бокал на одной линии между глазом и источником света, а прозрачность красных вин проверяется на белом фоне (скатерть или лист бумаги), для чего следует слегка наклонить бокал.

Диск (поверхность вина в бокале) принимает форму эллипса и наблюдение за ним даёт информацию о возрасте и условиях хранения вина . После этого оценивают нюансы его цвета. Молодые вина должны быть прозрачными, но это не всегда является необходимым условием для старых качественных вин.

Примеры словаря , используемого при описании визуального анализа вина.
Нюансы: пурпурное, гранатовое, рубиновое, фиолетовое, черешневое, пионовое.
Интенсивность: лёгкая, стойкая, насыщенная, глубокая, интенсивная.
Отблеск: матовое, тусклое, грустное, сияющее, сверкающее.
Ясность и прозрачность: непрозрачное, мутное, затуманенное, прозрачное, идеальное.

При визуальной оценке вина следует обратить внимание на его отблески или, как ещё говорят, сверкание. Вино, у которого есть отблески, приятно и живо, тусклое же вино, скорее всего, грустно... Анализ внешнего вида вина завершается оценкой насыщенности цвета. Её не следует путать т тонами и оттенками.

При визуальном анализе на стенках бокала также могут быть «ножки» или «слёзки» – потёки, образуемые вином на стенках бокала, когда вино в нём крутят для того, чтобы лучше чувствовать его запах. Ножки свидетельствуют об уровне насыщенности вина спиртом: у коньяка всегда есть ножки, а у местных вин – редко.

Нос

Ольфактивная (обонятельная) оценка – это второй этап дегустации вина . Некоторые запахи сразу отвергаются, например летучие кислоты (прокисание, уксус), запах коры пробкового дуба (вкус пробки), но в большинстве случаев букет вина – комплекс запахов, которые источает бокал – производит всё новые и новые впечатления.

Ароматические составляющие проявляются в зависимости от их летучести. Это в своём роде испарение вина, поэтому температура имеет столь важное значение. Если вино слишком холодное, то ароматов нет, если слишком тёплое – испарение идёт слишком быстро, сочетая окисление, разрушение летучих ароматов и выявление неестественных тяжёлых ароматических элементов.

Таким образом, как принято говорить «нос» вина, это нескончаемый поток переменчивых ароматов; они проявляются один за одним, в соответствии с температурой и скоростью окисления вина воздухом.

Примеры словаря , используемого при описании ольфактивного анализа вина Цветочные: фиалка, липа, жасмин, бузина, акация, ирис. пион.
Фруктовые (плодовые): малина, чёрная смородина, черешня, вишня, красная смородина. абрикос, яблоко, банан, чернослив.
Растительные: травянистый, папортник. мох, подлесок, влажная земля, мел. различные грибы. Специи: всевозможные, от перца до имбиря, не считая гвоздики и мускатного ореха.
Бальзамические: смола, сосна, терпентин.
Животные: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.
Эмпироматические: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушёная солома и различные оттенки торрефакции (кофе и пр.)

Именно поэтому вращение бокала при дегустации столь важно. Сначала принято вдохнуть запахи неподвижного бокала, после этого его вращают, воздух производит своё действие и проявляются иные ароматы.

Качество вина напрямую связано с интенсивностью и сложностью его букета. У малых вин, как правило, мало или вообще нет букета: они простые и монотонные и их легко описать одним словом. Великие вина, напротив, имеют широкий, глубокий и сложный букет.

Словарь, описывающий букет, фактически неограничен, ибо это описание может строиться лишь на аналогиях. Неоднократно предлагались различные системы классификации запахов, но для простоты стоит запомнить такие обобщающие характер букета аналогии, как цветочный, фруктовый (плодовый), растительный (травяной), специи, бальзамический, животный, лесистый (бочковый), эмпироматический (имеющий отношение к огню) и химический.

Рот

После того, как вино успешно прошло две оценки – внешнего вида и ольфактивную (обонятельную), следует последняя – во рту.

Небольшое количество вина берётся в рот, но не проглатывается. Всасывается небольшая струйка воздуха для того, чтобы вино распространилось по всей ротовой полости. Либо просто «жуют». Во рту вино разогревается и источает новые ароматические составляющие, которые улавливаются носоглоткой. Известно, что вкусовые бугорки языка способны различать лишь четыре основных вкуса – горький, кислый, сладкий и солёный. Именно поэтому человек, страдающий насморком, не в состоянии дегустировать вино (или блюдо).

Если слишком много кислоты – вино агрессивное, если недостаточно – оно плоское. Если слишком много сладости – вино тяжёлое, густое, если недостаточно – оно тощее, невыразительное.

Помимо четырёх вышеперечисленных основных вкусов, рот в состоянии анализировать температуру вина, его густоту (вязкость), присутствие или отсутствие углекислого газа и вяжущих ощущений (сенсорных впечатлений, связанных с отсутствием смачиваемости языка слюной и стягиванием слизистых оболочек рта под воздействием танинов – того, что «вяжет» рот).

Именно во рту проявляется сбалансированность, гармоничность или наоборот, плохая конструкция вина (что значит, что его не следует покупать).

Примеры словаря , используемого при описании "рта" (вкусового анализа) вина. Критические оценки: бесформенное, вялое, плоское, тощее, водянистое, ограниченное, прозрачное, бедное, тяжёлое, массивное, грубое, густое, несбалансированное.
Похвальные оценки: структурированное, насыщенное, каркасное (крепко сбитое), сбалансированное, тельное, полное, элегантное, тонкое, зернистое (рельефное), богатое.

Белые и розовые вина характеризуются хорошей сбалансированностью кислоты и сладости. Для красных вин сбалансированность строится на кислоте, сладости и танинах («вяжущих» соединений).

Хорошее вино располагается в точке равновесия трёх вышеперечисленных компонентов. Подразумевается, что этому сопутствует и ароматическое богатство; великое вино отличается от просто хорошего строгой и мощной структурой (пусть и смягчившейся) и ароматическим размахом и сложностью.

Послевкусие

После вкусового анализа вино проглатывают. В этот момент любитель вина обращает своё внимание на то, чтобы определить длительность ароматических ощущений – «послевкусие». Эту долготу принято выражать в «каудалях» , – термин, который, несмотря на свою звучность, попросту обозначает... одну секунду. Чем длиннее послевкусие, тем больше ценят вино. Одна только его долгота является параметром, по которому можно выстроить иерархическую лестницу вин – от малых до самых великих.

Измерение в секундах длительности послевкусия – это одновременно и простая, и сложная вещь, так как измеряют только долготу ароматов, но не основные элементы структуры вина (кислотность, горечь, сахар и спирт). Эти дегустационные параметры не следует смешивать.